การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับกาแฟสกัดเย็นเพื่อส่งเสริม การจัดจำหน่าย : กรณีศึกษากาแฟชุมพร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมร่วมกับกรรมวิธี ในการยืดอายุการ เก็บรักษาและรักษาคุณภาพของกาแฟสกัดเย็นสายพันธุ์ โรบัสต้าผสมน้้ามะพร้าวพร้อมดื่ม โดยศึกษา กรรมวิธีการให้ความร้อนสองกรรมวิธีคือ การสเตอริไลซ์ (121 C, 15 นาที) และการพาสเจอร์ไรส์ (65 C, 30 นาที) ที่บรรจุในขวดแก้วหรือถุงลามิเนตเคลือบอลูมิเนียมฟอลย์ โดยเมล็ดกาแฟบดหยาบจะถูกน้ำมา สกัดในน้้าดื่มที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6.5 ชั่วโมง ก่อนน้ำมาผสมกับน้้ามะพร้าว (75:25) บรรจุลงใน ภาชนะบรรจุแล้วน้ำไปให้ความร้อน ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาใน ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณภูมิห้องสำหรับกรรมวิธีที่ 1 และที่อุณหภูมิ 4±1oC สำหรับกรรมวิธีที่ 2 เป็น เวลา 2 เดือน พบว่า ปริมาณคาเฟอีน (89.42 mg/100g) ปริมาณสารประกอบฟีนอลลิกทั้งหมด (4.59 mg GAE/g) และเปอร์เซ็นต์ในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH (59.35%) ในกาแฟสกัดเย็นสเตอริไลซ์มี ปริมาณลดลงอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับการพาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณเท่ากับ 92.34 mg/100g, 6.00 mg GAE/g and 70.25% ตามลำดับ ค่าสีของกาแฟสกัดเย็นทั้งสองกรรมวิธีมีค่า ความสว่าง (L*) ลดลง และมีค่าความแตกต่างของสี (ΔE) เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับวันเริ่มต้นของการ เก็บรักษา และค่าพีเอชของกาแฟสกัดเย็นที่ผ่านกรรมวิธีการสเตอริไลซ์จะมีความเป็นกรดมากกว่ากรรมวิธี พาสเจอร์ไรส์โดยพีเอชมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น ผลการทดสอบทางจุลชีววิทยา (Aerobic plate count, Escherichia coli และ Bacillus cereus) ใช้ยืนยันความปลอดภัยสำหรับกาแฟ สกัดเย็นได้ โดยทั้งสองตัวอย่างมีจำนวนไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ผล การศึกษาแสดงให้เห็นว่ากรรมวิธีการแปรรูปโดยใช้ความร้อนสามารถรักษาปริมาณสารออกฤทธิ์ทาง ชีวภาพได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรรมวิธีพาสเจอร์ไรส์และกาแฟมีความเป็นกรดน้อยกว่ากรรมวิธี สเตอริไลซ์ ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับฉลากและบรรจุภัณฑ์กาแฟต้นแบบ A, B, C และ D อยู่ในระดับมาก โดยมี ความพึงพอใจต่อฉลากและบรรจุภัณฑ์ต้นแบบ A มากที่สุด มีความทันสมัย สามารถรับรู้คุณค่าและ ประโยชน์อยู่ในระดับมาก