ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าแดงต่อคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของพาสต้าเส้นสด : โครงการวิจัยเรื่อง

Abstract

การวิจัยครั้งนี้ศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าแดงต่อคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของพาสต้าเส้นสด โดยมีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพที่ระดับ 0 (ตัวอย่างควบคุม), 15, 30, 45 และ 60% ของน้ำหนักแป้ง ผลการตรวจสอบคุณภาพในด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ พบว่าในด้านค่าสี เมื่อปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพเพิ่มขึ้น พาสต้าที่ได้มีค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น แต่ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลงทั้งก่อนต้มและหลังต้ม เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพมากขึ้นระยะเวลาในการต้ม จะอยู่ที่ประมาณ 2-3.5 นาที น้ำหนักหลังปรุงสุกมีค่าลดลง ปริมาณของแข็งที่สูญเสียมีมากขึ้น ความต้านทานต่อแรงขาดลดลงอยู่ที่ 18.61 g(f) และความแข็งสูงสุดอยู่ที่ 463.67 g(f) โครงสร้างภายในของพาสต้าที่ทดแทนด้วยข้าวทับทิมชุมแพ เมื่อส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (Scanning electron microscope: SEM) พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพมากขึ้นจะเกิดโพรงอากาศขนาดใหญ่ ไม่สม่ำเสมอ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าพาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพมีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระดีกว่าพาสต้าตัวอย่างควบคุม และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดเพิ่มขึ้น แต่เมื่อพาสต้าต้มสุกแล้วมีปริมาณการต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิคลดลง เมื่อนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์พาสต้าสดที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพ มีปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 61.20, 7.76, 11.04, 0.91, 13.07และ 67.20 ตามลำดับ ด้านความชอบพบว่าผู้บริโภคให้ความชอบพาสต้าที่ทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพมากกว่าตัวอย่างควบคุม ความชอบด้านกลิ่นอยู่ที่ปริมาณ 30 – 60% ความชอบด้านรสชาติผู้บริโภคให้ความชอบไม่แตกต่างกัน ด้านความยืดหยุ่น การกัดขาด และความชอบโดยรวม ผู้บริโภคให้ความชอบจนถึงระดับที่ 45% ไม่แตกต่างกัน ด้านความชอบโดยรวมผู้บริโภคให้คะแนนความชอบที่ระดับ 30 – 45 % ไม่แตกต่างกัน

Pasta originated making by wheat or rice flour which able to develop and add more nutrition by supplement, substitution and replacing quality ingredients. Tubtim Chumphae rice appeared its own color in ruby, contained higher nutrition than other rice and had high antioxidant activity as well. This research was studied the substitution of part of refined wheat flour in pasta with 15, 30, 45 or 60% of Tubtim Chumphae rice flour (TCR). Therefore, the result showed darker appearance and increased its redness both before and after cooked. Cooking time and cooking loss was higher but lower cooking yield, tensile strength was decreased and hardness were increased which indicated weaker structure texture. The micro structure of the pasta was determined by Scanning electron microscope (SEM) then found that when increased TCR flour effected large roughly cavities. The pasta with TCR flour contained total phenolic contents and antioxidant activity (DPPH assay) more than the pasta with 0% TCR flour (control). The pasta contained TCR flour had moisture content, ash and fiber were higher while carbohydrate, protein and fat were lower. From sensory evaluation the addition of TCR flour to the refined wheat flour had no significant effects on taste and overall liking, though there were significant in color, odor, elasticity, smoothness and breaking off. Overall it was concluded that improving the pasta by substitution 45% of TCR flour was able to be acceptance from consumers and also enhanced nutrition in the pasta.