ผลของการใช้สารทดแทนไขมันที่มีต่อคุณลักษณะผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสดฮาลาล: ไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว

Abstract

ไส้กรอกสด (ไส้อั่ว และไส้กรอกอีสาน) เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปพื้นบ้านในประเทศไทยที่นิยมใช้เนื้อหมู มันหมูแข็ง และส่วนอื่น ๆ ของหมูเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งผู้บริโภคที่นับถือศาสนาอิสลามไม่สามารถบริโภคได้เนื่องจากเป็นสิ่งต้องห้ามในทางศาสนา งานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาไส้กรอกสด ฮาลาล (ไส้อั่วเนื้อ และไส้กรอกอีสานเนื้อ) โดยใช้เนื้อสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธีที่ถูกต้องตามหลักศาสนาอิสลาม ได้แก่ เนื้อวัว และเลือกใช้สารทดแทนไขมันที่ได้จากพืช ได้แก่ เนยขาวน้ำมันรำข้าว และแป้งรำข้าว สกัดเพื่อทดแทนการใช้มันหมูแข็ง และไส้เทียมแทนการใช้ไส้หมู โดยศึกษาปริมาณของสารทดแทนไขมัน 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 (เทียบกับมันหมู) ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ (เนื้อสัมผัส และการสูญเสียน้ำหนัก) คุณภาพทางเคมี (องค์ประกอบทางเคมี และค่าความเป็นกรด-ด่าง) คุณภาพทางจุลินทรีย์ คุณภาพทางประสาทสัมผัส และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาสำหรับไส้อั่วเนื้อฮาลาล พบว่า ปริมาณของเนยขาวน้ำมันรำข้าวมีผลต่อปริมาณความชื้น ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต (P<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณโปรตีน (P>0.05) และแป้งรำข้าวสกัดที่ดูดซับน้ำมันรำข้าวในผลิตภัณฑ์มีผลต่อปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต รวมทั้งค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะกัน ค่าความเหนียวยึดติด และค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว (P<0.05) โดยเนยขาวน้ำมันรำข้าวร้อยละ 50 และแป้งรำข้าวสกัดที่ดูดซับน้ำมันรำข้าวร้อยละ 100 มีคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสอย่างดีที่สุด (P<0.05) สำหรับไส้กรอกอีสานเนื้อฮาลาล พบว่าปริมาณเนยขาวน้ำมันรำข้าวเพิ่มขึ้นมีผลต่อปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต (P<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณเถ้า (P>0.05) ส่วนค่าความแข็ง ค่าการยึดติด ค่าความเหนียวยึดติด และค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยวของผลิตภัณฑ์จะลดลง (P<0.05) และการใช้แป้งร าข้าวสกัดที่ดูดซับ น้ำมันรำข้าวในผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น มีผลต่อความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต (P<0.05) และค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะกัน ค่าความเหนียวยึดติด และค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยวลดลง (P<0.05) การใช้เนยขาวน้ำมันรำข้าว และแป้งรำข้าวสกัดที่ดูดซับน้ำมันรำข้าวทำให้การสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่างของผลิตภัณฑ์ลดลง (P<0.05) ตลอดระยะเวลาการหมัก 72 ชั่วโมง โดยเนยขาวน้ำมันรำข้าวร้อยละ 75 และแป้งรำข้าวสกัดที่ดูดซับน้ำมันรำข้าวร้อยละ 50 มีคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (P<0.05) เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเนื้อฮาลาล และไส้กรอกอีสานเนื้อฮาลาลที่สำเร็จแล้ว มาทำการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ตามเกณฑ์ มผช.294/2547 และ มผช.475/2555 พบว่ามีปริมาณจุลินทรีย์เกินเกณฑ์คุณภาพ ดังนั้น จึงใช้วิธีการทำให้สุกก่อนการบรรจุซึ่งช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ให้อยู่ในเกณฑ์คุณภาพได้ และยังสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์มากกว่า 12 วัน

The main ingredients of traditional Thai sausage (northern Thai spicy sausage, fermented sausage) were pork, back fat and other parts from pig. These raw materials were not prohibited to consume for people who were Islamic practice. The source of materials to produce traditional Thai halal sausage that were beef that allows for Muslims to consume, vegetable fat as a fat replacer (rice bran oil shortening; RBOS and defatted rice bran flour; DRBF) as well as collagen casing which was all halal ingredients. The 25%, 50%, 75% and 100% of RBOS and DRBF were studied. The chemical composition, texture profile analysis (TPA) , weight loss (% ) , pH, sensory evaluation and microbiological were analyzed. For northern Thai spicy sausage, the increasing of RBOS affected moisture, fat, ash and carbohydrate content (P<0.05) but not significant in protein content (P>0.05) . Also, affected hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness (P<0.05) . The moisture, protein, fat, ash, carbohydrate content as well as springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness were different when using DRBF instead RBOS (P<0.05). The sensory evaluation, 50% RBOS and 100% DRBF had the highest liking score (P<0.05) . In addition, for fermented sausage, the increment of RBOS affected moisture, protein, fat, ash and carbohydrate content ( P<0. 05) and hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness significantly decreased (P<0.05) . Furthermore, the weight loss of these sausages were rose up whereas the pH value was gone down throughout 72 hours of fermentation. 75% RBOS and 50% DRBF had the highest overall acceptance score (P<0.05). The microbiological analysis of two sausage products based on Thai community product standard was analyzed. The results showed that the microorganism was exceeded the standard. Therefore, the products were heated before packing and analyzed. The results revealed that the microorganism was reduced during the storage which could extend the shelf-life for more than 12 days.