การผลิตเครื่องดื่มจากข้าวกล้องงอกผสมพรีไบโอติกและจุลินทรีย์โพรไบโอติก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของชนิด ปริมาณของพรีไบโอติก และระยะเวลาการเก็บรักษาที่มีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ การรอดชีวิตจุลินทรีย์โพรไบโอติก และลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำข้าวกล้องงอกเสริมพรีไบโอติกและจุลินทรีย์โพรไบโอติก โดยศึกษาพรีไบโอติก 3 ชนิด ได้แก่ โอลิโกฟรัสโทส พอลิเดกซ์โตรส และอินูลินในปริมาณร้อยละ 37 โดยน้ำหนัก ทดแทนน้ำตาลทราย เสริม Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสนาน 14 วัน ผลการทดลองพบว่า ตัวอย่างที่เสริมโอลิโกฟรักโทสมีค่าความเป็นกรด-ด่างสูงสุดในวันที่ 7 และ 14 วัน ของการเก็บรักษา ตัวอย่างที่เสริมอินูลินมีปริมาณกรดทั้งหมดสูงสุดในวันที่ 14 และตัวอย่างที่เสริมพรีไบโอติกมีความหนืดปรากฎมากกว่าตัวอย่างควบคุมในวันที่ 14 คะแนนด้านกลิ่นและรสชาติของตัวอย่างที่เสริมโอลิโกฟรักโทสและพอลิเดกซ์โตรสสูงสุดในวันที่ 7 ตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างที่เสริมโอลิโกฟรักโทสมีรสชาติและความชอบโดยรวมสูงสุดในวันที่ 14 สำหรับน้ำข้าวกล้องงอกเสริมโอลิโกฟรักโทสและจุลินทรีย์โพรไบโอติก พบว่า ตัวอย่างที่เติมโอลิโกฟรักโทสร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก มีปริมาณของแข็งทั้งหมดสูงที่สุด และมีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำที่สุดในวันที่ 1 และ 7 วัน ตัวอย่างที่เติมโอลิโกฟรักโทสที่ระดับร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณของแข็งทั้งหมด และปริมาณกรดทั้งหมดสูงที่สุดในวันที่ 14 วัน ตัวอย่างที่เสริมโอลิโกฟรักโทสร้อยละ 3 และ 4 โดยน้ำหนัก มีจำนวนจุลินทรีย์ Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 สูงสุดในวันที่ 1 วัน คือ 9.50 x 107และ 7.05 x 107 CFU ต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ ตัวอย่างที่เสริมโอลโกฟรักโทสร้อยละ 0 1 2 และ 3 โดยน้ำหนัก มีคะแนนทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมสูงที่สุดในวันที่ 1 และตัวอย่างที่เสริมโอลิโกฟรักโทสร้อยละ 0 1 2 /และ 3 โดยน้ำหนัก มีรสชาติดีที่สุดในวันที่ 7 ในการเก็บรักษาน้ำข้าวกล้องงอกผสม Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 และ โอลิโกฟรักโทรส ร้อยละ 3 โดยน้ำหนักพบว่า การเก็บรักษานาน 7 14 และ 21 วัน มีปริมาณของแข็งทั้งหมดมากกว่า และมีปริมาณความชื้นน้อยกว่า 0 วัน และพบว่าจำนวน Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 ที่รอดชีวิตไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) ในระหว่างการเก็บรักษา การประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่เก็บ 0 วัน มีคะแนนความชอบมากกว่า 21 วัน เล็กน้อย

The objectives of this research are to study the types and levels of prebiotic and the storage times on the physicochemical properties, the survival probiotic and the sensory characteristics of germinated brown rice drinks supplemented with prebiotic and probiotic cultures. 3 types of prebiotic i.e. oligofructose, polydextrose and inulin were investigated at the 37 % (w/w) for the sugar substitute. The samples were supplemented with Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 and kept at 4C for 14 days. The results found that the oligofructose samples were the highest pH values on the 7th and 14th day. The inulin samples were the highest total acidity on 14th day. The samples were supplemented with prebiotics had more the apparent viscosity than the control on the 14th day. The odor and taste scores of the samples replaced with oligosaccharide and polydextrose were the highest on the 7th day. The control and the oligofuctose samples had the highest taste and overall preference on the 14th day. For the germinated brown rice drinks supplemented with oligofructose and probiotic cultures found that the samples added 4 % (w/w) of oligofructose had the highest total solids and the lowest total acidity on 1st and 7th days. The samples added with 4 % (w/w) of oligofructose had the highest total soluble solids, total solids and total acidity on the 1st day. The samples were supplemented with 3 % and 4 % (w/w) of oligofructose have the highest cell numbers on the 1st day by 9.50 x 107 and 7.05 x 10 7 CFU ml , respective. The samples were added with 0, 1, 2, or 3 % (w/w) of -1 oligofructose had the highest texture scores and overall liking scores on the 1st day and the samples were added with 0, 1 2 and 3 (w/w) of oligosaccharide had the highest taste scores on the 7st day.In storage of the germinated brown rice drinks mixed with Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 and 3% (w/w) of oligofurctose found that the storage on the 7, 14 and 21 days had more the total solids and less the moisture than 0 day. The results found that the survival of Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 were not significant different (p > 0.05) during the storage. The sensory evaluation of the 0 day-samples had slightly higher liking scores than the 21th day