น้ำลูกหนามแดงพร้อมดื่ม : รายงานการวิจัย

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาลูกนามแดงพาสเจอร์ไรล์พร้อมดื่ม 25% และศึกษาผลของความร้อน ต่อการยอมรับ ทางด้านประสาทสัมผัสในลูกหนามแดงพาสเจอร์ไรส์พร้อมดื่ม 25% ผลการทดลองพบว่า น้ำคั้นมี pH 2.8+0.2 ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8+40.4 Brix สารประกอบฟืนอลิกทั้งหมด 38.439+0.011 mg/100 ml เมื่อนำน้ำคั้นที่ได้จากลูกหนามแดงมาผลิตเป็นน้ำลูกหนามแดงพาสเจอร์ไรส์ 25% พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อน้ำลูกหนามแดงคือ 85 องศา เวลา 1นาที หลังจาก บรรจุน้ำลูกหนามแดงที่ได้ ในขวดแก้วโปร่งแสงขนาด 150 ml ปิดด้วยจุกยางและฝาเกลียว อะลูมิเนียม เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศา เป็นเวลา 7 สัปดาห์ และศึกษาการเปลี่ยนแปลง คุณภาพระหว่างการเก็บรักษา พบว่าระยะเวลาการเก็บรักษา ส่งผลให้ปริมาณสารประกอบฟืนอลิกลดลง และผลของการให้ความร้อนแต่ละระดับ ได้แก่ อุณหภูมิ65, 70 และ 75 องศา เวลา 15 นาที และ 80, 85 และ 90 องศา เวลา 1 นาที ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p =0.05) และได้รับคะแนความชอบคุณลักษณะด้านประสาทลัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ ความใสและ ความชอบรวมอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง