แป้งชุบทอดกรอบ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานที่เหมาะสมในการผลิตแป้งชุบทอดกรอบโดยนำสูตรแป้งชุบทอดกรอบ 3 สูตร คือ สูตรที่ 1 ใช้แป้งสาลี : แป้งมัน : แป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วน 40:40:20 สูตรที่ 2 ใช้แป้งสาลี : แป้งข้าวเจ้า : แป้งข้าวเหนียวในอัตราส่วน 40:40:20 และสูตรที่ 3 ใช้แป้งสาลี ; แป้งข้าวเหนียว : แป้งมัน ในอัตราส่วน 40:40:20 ทำเป็นผลิตภัณฑ์แล้วทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 15 คน โดยให้คะแนนแบบ 9-point Hedonic Scale พบว่าสูตรมาตรฐานที่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที่สุดคือสูตรที่ 1 ซึ่งมีอัตราส่วนผสมดังนี้ แป้งสาลี 40 กรัม แป้งมัน 40 กรัม และแป้งข้าวเจ้า 20 กรัม จากนั้นนำสูตรมาตรฐานที่ได้นำมาจากการศึกษาปริมาณที่เหมาสะมของสารเสริมคุณภาพในการทำแป้งชุบทอดกรอบคือ ผงฟู : เกลือ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดกรอบพบว่ามีปริมาณความชื้น 12.04% เถ้า 1.82% โปรตีน 9.08% ไขมัน 0.00% เยื่อใย 0.42% คาร์โบไฮเดรต 76.64%