ผลของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมของบะหมี่สดจากแป้งเนื้อในเมล็ดมะขามทดแทนในแป้งสาลี

Abstract

ผลิตภัณฑ์บะหมี่จากแป้งเนื้อในเมล็ดมะขามทดแทนแป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นจากเมล็ดมะขามที่ไม่ได้ใช้ประโยชน์ นำมาผลิตเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และเป็นทางเลือกใหม่ให้ผู้บริโภคการพัฒนาสูตรได้คัดเลือกสูตรมาตรฐาน 1 จาก 5 สูตรที่ดีที่สุด นำแป้งเนื้อในเมล็ดมะขามมาทดแทนแป้งสาลีระดับ 0, 5, 10, 15 และ 20 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งพบว่าการทดแทนระดับ 10 เปอร์เซ็นต์ให้คุณลักษณะของบะหมี่ใกล้เคียงสูตรมาตรฐานมากที่สุด ทั้งความยืดหยุ่นของเส้นที่ลวกสุก (Elastic Limit/Tensile strength) 16.28 กรัม และการทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏและคะแนนความชอบโดยรวม 7.04 และ 7.42 คะแนนตามลำดับ ส่วนด้าน สี กลิ่น ความเหนียวยืดหยุ่นและความเรียบเนียนของผิวเส้น 5.82, 5.36, 6.18 และ 6.12 คะแนนตามลำดับ เมื่อนำผลิตภัณฑ์บะหมี่ลวกสุกจากแป้งเนื้อในเมล็ดมะขามทดแทนแป้งสาลี 10 เปอร์เซ็นต์ทำการเก็บรักษาในตู้เย็น อุณหภูมิ 812 °C เป็นเวลา 1, 3, 5 และ 7 วัน พบว่า ลักษณะความยืดหยุ่น (Elastic Limit/Tensile Strength) ไม่มีการเปลี่ยนแปลง และมีค่า 21.62 กรัมในวันที่ 7 ด้านการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบไม่แตกต่างกันทางด้านลักษณะปรากฏ และสีของบะหมี่ ส่วนด้านกลิ่น ความเหนียวยืดหยุ่น ความเรียบของเส้น และความชอบโดยรวม มีคะแนนความชอบลดลงใน วันที่ 7 เมื่อทดสอบสารประกอบฟืนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี FRAP, DPPH และ ABTS พบว่า ระยะเวลาที่นานขึ้นมีผลต่อปริมาณฟืนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระลดลง วันที่ 7 พบ 6.86 มิลลิกรัมแกลลิก/กรัม 24.39, 17.02 และ 2.00 มิลลิโมลโทรร้อกซ์/กรัมตามลำดับ หลังจากตรวจสอบทางด้านจุลินทรีย์ ยีสต์ และรา พบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2X102โคโลนี/กรัม ไม่พบยีสต์และรา และนำผลิตภัณฑ์บะหมี่สุกที่จากแป้งเนื้อในเมล็ดมะขามทดแทนแป้งสาลี 10 เปอร์เซ็นต์ไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และแร่ธาตุ พบ ค่าปริมาณความชื้น โปรตีนคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด ไขมัน เถ้า และพลังงาน 70.65, 6.26, 21.52, 1.08, 0.49 และ 120.84 กรัม/100กรัม ตามลำดับ แร่ธาตุได้แก่ แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และ โซเดียม 160.379, 143.691, 452,604, 271.801 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และ 0.13 กรัม/100กรัม ตามลำดับ