สมบัติทางกายภาพเคมีของไส้กรอกไก่อิมัลชันที่เติมสารกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ในการทดแทนสารประกอบฟอสเฟตบางส่วน

Abstract

ฟอสเฟตเป็นวัตถุปรุงแต่งที่นิยมเติมในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำทําให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มฉ่ำและช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักหลังปรุงสุก แต่การเติมฟอสเฟตในปริมาณมากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา ประสิทธิภาพของสารกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ในการทดแทนสารประกอบฟอสเฟตบางส่วนในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่อิมัลชัน ขั้นแรกเป็นการกำหนดสูตรพื้นฐาน (สูตรเติมฟอสเฟต) ของไส้กรอกไก่อิมัลชัน โดยนำสูตรที่ได้รับการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสอยู่ในระดับพอดีทุกด้านจากผู้ทดสอบชิมมาใช้ ในการศึกษาประสิทธิภาพของสารกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ 2 ชนิด ได้แก่ ซีเอ็มซี (CMC) และบุก (KJ) และทดแทนฟอสเฟตในปริมาณ ร้อยละ 0 50 และ 100 ของปริมาณฟอสเฟตที่เติมปกติ เปรียบเทียบกับสูตรควบคุมที่ไม่เติมฟอสเฟต (CT) และสูตรฟอสเฟตร้อยละ 0.3 (PP0.3) จากผลการประเมินคุณลักษณะทางกายภาพเคมีแสดงให้เห็นว่าการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ทดแทนฟอสเฟตร้อยละ 50 ของปริมาณฟอสเฟตที่เติม ได้แก่ สูตรฟอสเฟตร้อยละ 0.15 และซีเอ็มซีร้อยละ 0.15 (PP0.15+CMC0.15) และสูตรฟอสเฟตร้อยละ 0.15 และบุกร้อยละ 0.15 (PP0.15+KJ0.15) มีผลช่วยรักษาความคงตัวของอิมัลชันไส้กรอกโดยการป้องกันการสูญเสียของของเหลว (TEF) ลดปริมาณการสูญเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก (CL) และปรับปรุงเนื้อสัมผัสด้านความแข็งและความยืดหยุ่น เมื่่อมีการทดแทนฟอสเฟตทั้งหมดในสูตรบุกร้อยละ 0.3 (KJ0.3) และซีเอ็มซีร้อยละ 0.3 (CMC0.3) จะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) ต่ำ ส่วนค่าสีแดง (a*) และ สีเหลือง (b*) มีทิศทางเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อย (p>0.05) และเมื่อทดสอบความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่มีการทดแทนฟอสเฟตบางส่วนด้วยซีเอ็มซีและบุกที่ปริมาณทดแทนร้อยละ 50 ของปริมาณฟอสเฟต เทียบกับสูตรฟอสเฟต (PP0.3) พบว่า คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทุกด้านของไส้กรอกทุกสูตรไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) จากการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าสารไฮโดรคอลลอยด์ ทั้งซีเอ็มซีและบุก มีประสิทธิภาพที่จะนำไปใช้เพื่อทดแทนฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่อิมัลชันได้ในปริมาณการทดแทนเท่ากับร้อยละ 50 ของปริมาณฟอสเฟต ซึ่งการนำไปใช้จะมีผลต่อการปรับปรุงคุณลักษณะทางด้านกายภาพเคมีโดยที่ไม่ส่งผลกระทบทางลบต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์