สภาวะการคั่วต่อคุณภาพของกาแฟโรบัสต้าจากจังหวัดชุมพร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิ และระยะเวลาในการคั่วกาแฟโรบัสต้าจากจังหวัดชุมพร ต่อการเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพ และปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (คลอโรจีนิก และคาเฟอีน) โดยคั่วกาแฟที่อุณหภูมิ 220 230 และ 240 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 11 13 และ 15 นาทีจากนั้นนำกาแฟโรบัสตาทั้งก่อน และหลังคั่วมาศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ และทางเคมี โดยการทดลองความกว้าง ยาว สูง เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยเชิงเรขาคณิต ความเป็นทรงกลม ปริมาตรเมล็ด และพื้นที่ผิว พบว่าเมื่ออุณหภูมิ และระยะเวลาเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงมีค่าเพิ่มขึ้น ในส่วนของความหนาแน่นรวม ความหนาแน่นเนื้อ ประมาณน้ำอิสระ ความชื้น และสี พบว่าเมื่ออุณหภูมิ และระยะเวลาเพิ่มขึ้นจะทำให้การเปลี่ยนแปลงมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่ออุณหภูมิ และระยะเวลาในการคั่วกาแฟเพิ่มขึ้นปริมาณคลอโรจีนิกมีค่าลดลง ส่วนปริมาณคาเฟอีนพบว่าเมื่ออุณหภูมิ และระยะเวลาใน การคั่วกาแฟเพิ่มขึ้นปริมาณคาเฟอีนมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อนำกาแฟโรบัสต้าคั่วในทุกสภาวะไปทำการสกัดเย็นเป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง แล้วนำมาวิเคราะห์ สารออกฤทธ์ทางชีวภาพ พบว่าเมื่ออุณหภูมิ และระยะเวลาเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเพิ่มขึ้น มีค่าสูงที่สุดที่สภาวะการคั่ว อุณหภูมิ 240 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 13 นาที