การพัฒนาแซนวิชสเปรดจากข้าวไทยสีแดง : รายงานการวิจัย

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ คือ ศึกษาการทำแซนวิชสเปรดจากข้าวไทยสีแดง 3 ชนิด (ข้าวจิ๊บ ข้าวมันปู และข้าวสังข์หยด) ศึกษาชนิดของน้ำมัน ได้แก่ น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน และศึกษาปริมาณน้ำมันที่เหมาะสม (6 และ 8 %) ในการผลิตแซนวิชสเปรด ตลอดจนศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์แซนวิชสเปรดจากข้าวไทยสีแดง จากการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แซนวิชสเปรดจากข้าวไทยสีแดง พบว่า ข้าวที่มีปริมาณแอนโทไซยานินรวมทั้งหมดมากที่สุด คือ ข้าวสังข์หยด ประกอบกับมีองค์ประกอบทางเคมีที่ดีกว่าข้าวชนิดอื่น ๆ ดังนั้นจึงเลือกข้าวสังข์หยด เพื่อนำมาใช้ในการผลิตแซนวิชสเปรด สำหรับชนิดและปริมาณน้ำมันที่ใช้ในการผลิตแซนวิชสเปรด คือ น้ำามันรำข้าว ในปริมาณ 8 % จากการวิเคราะห์คุณลักษณะด้านต่าง ๆ พบว่า แซนวิชสเปรดที่ได้มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 60.57, 10.02 และ 15.77 ตามลำดับ ความสามารถในการแผ่กระจาย เท่ากับ 961.79 g.sec นอกจากนี้ยังมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใยทั้งหมด เถ้า คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 9.68, 10.55, 4.56, 3.72, และ 48.17 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ส่วนค่าแอคติวิตีของน้ำ (aw) เท่ากับ 0.97 และค่าเพอร์ออกไซด์ เท่ากับ 34.96 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด ดังนั้น แซนวิชสเปรดที่ผลิตจากข้าวสังข์หยด และใช้น้ำมันรำข้าวใน ปริมาณ 8 % จึงเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค

The objective of this research is to study the production of sandwich spread from 3 types of Thai red color rice (Jib rice, Red rice and Sangyod rice). To study the types of oil such as rice bran oil, coconut oil and sunflower seed oil. Moreover, to study the suitable oil content (6 and 8%) in the production of sandwich spread and also to study consumer acceptance of sandwich spread products. The physical quality and chemical quality analysis and the sensory evaluation of sandwich spread, it was found that the rice with the highest anthocyanin content was Sangyod rice and has good chemical composition than other types of rice. Therefore, Sangyod rice was chosen to be used in the production of sandwich spread. The type and amount of oil used in the production of sandwich spread is 8% rice bran oil. A result of the analysis of various characteristics, it is found that the sandwich spread has L *, a * and b * were 60.57, 10.02 and 15.77, respectively. Spreadability was 961.79 g.sec. In addition, protein, fat, fiber, ash and total carbohydrates were 9.68, 10.55, 4.56, 3.72, and 48.17 by dry basis, respectively. The water activity (aw) was 0.97 and the peroxide value was 34.96 meq active oxygen/kg sample and the sensory tests of the products showed high scores of acceptance. Consequently, sandwich spread made from Sangyod rice and using 8% rice bran oil is a guideline for the development of nutritious food products and is beneficial to consumers.