การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อคุณภาพของบะหมี่ : รายงานวิจัย

Abstract

แหล่งธรรมชาติของประโยชน์ด้านสุขภาพจากสารด้านอนุมูลอิสระที่พบได้จากพืชหลากหลาย เช่น มันเทศ สีม่วง ((pomoea bototos L.) การวิจัยการใช้ประโยชน์จากแป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์บะหมี่ที่ระดับ 0, 5, 10, 15 หรือ 20 เปอร์เซ็นต์ ตรวจสอบคุณลักษณะด้านสี คุณภาพหลังการปรุง เนื้อสัมผัส ค่ากรดด่าง (๖+) วอเทอร์แอคทีวิตี้ (Aw) องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณแอนโทไขยานินรวม ปริมาณฟืนอลิกทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และปริมาณจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บ รักษาบะหมี่ที่ใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีบางส่วน ผลการวิจัยพบว่า เมื่อปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้น ลักษณะปรากฏจะมีสีเขียวเข้มขึ้น คุณภาพหลังการปรุง ได้แก่ เวลาต้มที่บะหมี่สุกและน้ำหนักที่ได้หลังต้มลดลดลง ในขณะที่ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างต้มเพิ่มขึ้น ค่าความเหนียวยืดหยุ่น (elastic) และความนุ่ม (softness) ของบะหมี่ลดลง ค่ากรดด่าง (DH) และวอเทอร์แอคทิวิตี้ (Aw) อยู่ในช่วง 9.32-9.48 และ 0.94-0.95 ตามลำดับ จากการตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีของบะหมี่ที่มีที่มีการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 20 เปอร์เซ็นต์ พบปริมาณความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด ไขมัน และเถ้า มีปริมาณ 36.17, 6.69, 49.01, 1.18 และ 2.20 กรัม/100กรัม ตามลำดับ และปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดคือ 9.84 cvanidin-3-glucoside equivalents (กรัม/100กรัม) ปริมาณฟืนอลิกทั้งหมด 151.28 มิลลิกรัมแกลลิก/100กรัม และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระจากการตรวจสอบ 3 วิธี ได้แก่ feric reducing antioxidant power (FRAP), 2,2 diphenyl-1- picrylhydrazy assay (DPH) และ 2,2-azino-bis (3-ethy(benzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) 회 ปริมาณ 254.32, 158.70 และ 156.98 มิลลิกรัมโทรล็อกซ์/100กรัม ตามลำดับ ซึ่งมีแนวโน้มค่าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆตาม ระดับการเพิ่มขึ้นของแป้งมันเทศสีม่วงการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น ความ เหนียวยึดหยุ่น ความนุ่มของเส้น ความเรียบเนียนของผิวเส้น รสชาติ และการยอมรับโดยรวม พบว่า บะหมี่สุดที่มี การใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี 20 เปอร์เซ็นต์ มีคุณลักษณะใกล้เคียงบะหมี่ที่ทำจากแป้งสาลี 100 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด (total plate count) ยีสต์ และรา อยู่ในระดับต่ำ ในขณะที่ตรวจไม่พบ เชื้อ Escherichio coli, Staphylococus oureus, Bocillus cereus และ Somonella spp. เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยังคงอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ที่ประกาศโดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ฉบับที่ 3/2560 ตลอดจนการเก็บรักษา โดยรวมบะหมีสามารถคงคณภาพที่ยอมรับได้ เป็นเวลาอย่างน้อย 9 วันในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4+2 องศาเชลเชียส

The natural sources provide excellent health benefits from antioxidants which could be found from plenty vegetation such as purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) The utilization of this basis plant by using purple sweet potato flour (PSPF) as a partial substitution for refined wheat flour in noodle products at 0, 5, 10, 15 or 20% of refined wheat flour. The color characteristics, cooking quality, texture, pH, water activity, chemical compositions, total anthocyanin content, total phenolic content, antioxidant activity, sensory evaluation, and microorganism level during storage of the noodles made from these combinations were subsequently examined. The results indicated that as the amount of purple sweet potato flour increased, the appearance became greenish and darker. Cooking quality; cooking time and cooking yield decreased while cooking loss was increased. The elasticity and softness of the noodles were decreased. pH and water activity in the range of 9.32-9.48 and 0.94-0.95 respectively. When the noodles made from 20% purple sweet potato flour plus 80% refined wheat flour were tested their moisture content, protein, total carbohydrate, fat and ash were 36.17, 6.69, 49.01, 1.18 and 2.20 g/100g, respectively and its total anthocyanin content was 9.84 cyanidin-3-glucoside (Cyd-3- Glu) equivalents (g/100g), total phenolic content was 151.28 mg GAE/100g and antioxidant activities using 3 assays including ferric reducing antioxidant power (FRAP), 2,2 diphenyl-1- picrylhydrazyl assay (DPPH) and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) were 254.32, 158.70 and 156.98 (mg TE/100g), respectively which also progressively increased with increasing levels of purple sweet potato flour. The sensory evaluation in terms of appearance, color, odor, elasticity, softness, smoothness, taste and overall acceptability showed that the cooked noodles containing 20% purple sweet potato flour had similar characteristics to cooked noodles made from 100% refined wheat flour. Levels of microorganism including total plate count, yeasts and molds stood low, while Escherichia coli, Staphylococus aureus, Bacillus cereus and Samonella spp. were non-detected. All of them microorganism remained within criterion of microbiological quality standardization of foods and tableware announced by Department of Medical Science (No.3/2017) throughout the storage. Overall, the noodles preserved acceptable quality for at least 9 days in refrigerator at 4±2°C