การผลิตขนมขบเคี้ยวเสริมผงแคลเซียมจากกระดูกปลาแซลมอน โดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน

Abstract

งานวิจัยนี้มีแนวคิดในการนำเศษเหลือจากการแปรรูปปลาแซลมอนมาเป็นส่วนประกอบใน การผลิตขนมขบเคี้ยว เพื่อเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ และเป็นการลดปริมาณ เศษเหลือทิ้งจากอาหารได้อีกด้วย โดยมีวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของ ผงกระดูกปลาแซลมอน และศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คุณลักษณะทางเคมี และกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยวที่เสริมผงกระดูกปลาแซลมอน จากการศึกษาพบว่าผงกระดูก ปลาแซลมอน 100 กรัม มีปริมาณความชื้นร้อยละ 1.58 พลังงานทั้งหมดเท่ากับ 371.08 กิโลแคลอรี ไขมันร้อยละ 28.64 โปรตีนร้อยละ 26.75 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 1.58 ใยอาหาร 8.5 กรัม แคลเซียม 16,684 มิลลิกรัม เท่าร้อยละ 41.45 และโซเดียม 241.99 มิลลิกรัม และเมื่อนำไปเสริมลงในสูตร ขนมขบเคี้ยวสูตรมาตรฐานร้อยละ 10 20 และ 30 พบว่าสูตรที่เติมผงกระดูกปลาแซลมอนร้อยละ 10 มีคะแนนประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 50 คนสูงที่สุดในทุกด้านและ มีความแตกต่างกับสูตรอื่นอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยประกอบไปด้วยแป้งข้าวโพดบด หยาบร้อยละ 57.69 แป้งข้าวเจ้าร้อยละ 34.61 น้าตาลทรายร้อยละ 3.85 น้ามันพืชร้อยละ 2.89 แคลเซียมคาร์บอเนตร้อยละ 0.96 และผงกระดูกปลาแซลมอนร้อยละ 10 ผลการศึกษาคุณลักษณะ- ทางเคมีและกายภาพพบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 6.67±0.01 ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.48 ค่า สี L* เท่า กับ 82.51±0.60 ค่า a* 2.90±0.61 และ b* เท่ากับ 31.03±1.48 คุณลักษณะเนื้อสัมผัสค่าความแข็งเท่ากับ 1484±20.51 g force และค่าความกรอบเท่ากับ 1395±2.83 g force องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเสริมผงกระดูกปลาแซลมอน 100 กรัม ได้แก่ ปริมาณความชื้นร้อยละ 6.97 พลังงานทั้งหมด 383.23 กิโลแคลอรี โปรตีนร้อยละ 7.75 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 74.04 แคลเซียม 1,830 มิลลิกรัม และโซเดียม 25.60 มิลลิกรัม

This research has an idea of using fish waste, as an ingredient in snack production to increase the variety of healthy products and it can reduce the amount of food waste as well. The objective of this research was to study the chemical composition of salmon bone powder and study the chemical composition Chemical and Physical Characteristics and sensory effects of a snack supplemented with salmon bone powder. The results showed that 100 g of salmon bone powder had moisture content of 1.58%, total energy was 371.08 kcal, total fat was 28.64%, protein was 26.75%, carbohydrates were 1.58%. Dietary fiber was 8.5 g, calcium was 16,684 mg, ash was 41.45%, and sodium was 241.99 mg. When added to standard snack recipes at 10, 20 and 30%, It was found that the formulation containing 10% salmon bone powder had the highest score on the sensory evaluation of 50 subjects in all respects and was statistically different from the other formulations (p≤0.05), comprising 57.69% of corn grits, 34.61% rice flour, 3.85% of sugar, 2.89% of vegetable oil. Calcium carbonate 0.96% and salmon bone powder 10%. The results of the study of chemical and physical characteristics showed that pH value (pH) was 6.67±0.01, water activity (aw) was 0.48, L* color was 82.51±0.60, a* was 2.90±0.61 and b* was 31.03±1.48 Texture characteristics, hardness value was 1484±20.51 g force and crispness value are 1395±2.83 g force. In addition, chemical composition of 100 g of salmon bone powder fortified snack product is as follows: moisture content is 6.97%, total energy is 383.23 kcal, protein was 7.75%, carbohydrates were 74.04%, calcium was 1,830 mg, ash was 5.01% and sodium equal to 25.60 milligrams