การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการสกัดเครื่องดื่มกาแฟโรบัสต้าจากจังหวัดชุมพร

Abstract

การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการสกัดเครื่องดื่มกาแฟโรบัสต้าจากจังหวัดชุมพร ศึกษาอัตราส่วนของกาแฟต่อน้ำ และระยะเวลาในการสกัดเย็นของกาแฟโรบัสต้า โดยมีอัตราส่วนของกาแฟเป็น 8, 12 และ 16 กรัมต่อปริมาณน้ำ 100 มิลลิลิตร แล้วนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5±2 ◦C โดยใช้ ระยะเวลา 6 12 18 และ 24 ชั่วโมง จากนั้นนำไปวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส จากศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กาแฟโรบัสตาสกัดเย็นโดยการวัดค่าสี พบว่าระยะเวลาในการแช่ตัวอย่างเพิ่มขึ้นค่าความสว่างมีค่าลดลง ที่ปริมาณกาแฟ 16 กรัม ต่อน้ำ 100 มิลลิลิตร ระยะเวลาในการสกัด 24 ชั่วโมง มีค่าความสว่างต่ำที่สุด ส่วนการวัดค่าของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด(Brix) และค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) พบว่าระดับความเข้มข้นของของแข็งในสารละลาย (Brix) เมื่อปริมาณกาแฟ และระยะเวลาในการแช่กาแฟเพิ่มขึ้นค่าของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความเป็นกรด – ด่าง เมื่อเพิ่มปริมาณกาแฟ และระยะในการแช่กาแฟสกัดเย็นทำให้เกิดการสลายตัวของสารประกอบอินทรีย์ในกาแฟเพิ่มขึ้น ส่งผลให้นน้ำกาแฟสกัดเย็นมีค่าความเป็นกรด – ด่างลดลง เมื่อพิจารณาถึงปริมาณกาแฟ และระยะเวลาในการแช่กาแฟเพิ่มขึ้นปริมาณคลอโรจีนิก และปริมาณคาเฟอีนมีค่าเพิ่มขึ้น และสูงที่สุดที่ระยะเวลา 24 ชั่วโมง (กาแฟปริมาณ 16 กรัมต่อน้ำ 100 มิลลิลิตร) ส่วนการใช้อัตราส่วนของกาแฟ 8 กรัม ต่อปริมาณน้ำ 100 มิลลิลิตร ระยะเวลา 24 ชั่วโมง ให้ผลการยอมรับของผู้บริโภคสูงที่สุด