ผลของการใช้อาหารเพื่อสุขภาพในการผลิตอาหารว่างฮาลาล : รายงานวิจัย โครงการวิจัยเรื่อง

Abstract

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการใช้อาหารเพื่อสุขภาพในการผลิตอาหารว่างฮาลาล โดยการใช้เนื้อปลา 2 ชนิด ในปริมาณที่แตกต่างกัน ดังนี้ เนื้อปลาสวายร้อยละ 80 และ90 ของปริมาณแป้งทั้งหมด เนื้อปลาอินทรีย์ร้อยละ 80 และ 90 ของปริมาณแป้งทั้งหมด และงาดำร้อยละ 5 และ 6 ของปริมาณเนื้อปลาทั้งหมด วางแผนการทดลองแบบ ( 2x2x2) Factorial in randomized complete block design (RCBD) พบว่า ผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากเนื้อปลาสวาย ร้อยละ 90 และ งาดำ ร้อยละ 6 ได้คะแนนการยอมรับ ด้านสี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<0.05 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า ไขมันร้อยละ 29.93 และโปรตีนร้อยละ 36.05 เมื่อนำวิเคราะห์ข้อมูลปริมาณสารอาหารโดยใช้ โปรแกรม INMUCAL – Nutrients V.3 ผลิตภัณฑ์ปริมาณน้ำหนัก 20 กรัม (1 หน่วยบริโภค) ให้พลังงาน 150.04 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 5.5 กรัม โปรตีน 6.23 กรัม ไขมัน 11.36 กรัม แคลเซียม 32.33 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 66.24 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 122.82 มิลลิกรัม และเบต้า-แคโรทีน 5.03 ไมโครกรัม ผลการวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ พบว่า ผลิตภัณฑ์ทุกตัวอย่างมีค่าวอเตอร์แอกทีวิตี้ (aw)ต่ำกว่า 0.6 ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ การเพิ่มขึ้นของปริมาณของงาดำมีผลต่อค่าความสว่าง (L*) ขณะที่การเพิ่มปริมาณเนื้อปลาสวายร้อยละ 90 ต่องาดำร้อยละ 6 มีผลทำให้ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่า (b*) ความเป็นสีเหลืองลดลง การเพิ่มปริมาณเนื้อปลาและงาส่งผลให้ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ผลวิเคราะห์จานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนยอมรับมากที่สุด เมื่อมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ในระยะเวลา 8 สัปดาห์ พบจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด2.8 x 103 จากนั้นนำผลไปการวิเคราะห์ Regression พบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นทุก 1 สัปดาห์ จะมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่ม 0.899

This study was to determine the use of fish and sesame seed to producehealthy snack products. The effects of two levels of striped catfish ( Pangasianodonhypophthalmus) (80 and 90%), Indo-Pacific king mackerels (Scomberomorus) (80 and90%), and sesame seed (5 and 6%) on physical properties, consumer acceptability andshelf- life were investigated. The result showed that healthy snack from 90% striped catfish and 6% black sesame seed presented the highest sensory acceptability score as contained 36% protein and 29% fat. The result from INMUCAL – Nutrients V. 3 analysis showed that 1 serving size (20 g) contained 150.04 Kcal, 5.50 g carbohydrate, 6 . 2 3 g protein, 11. 36 g fat, 32. 33 mg calcium, 66. 24 mg phosphorus, 122. 82 mg potassium, and 5.03 µg beta- carotene. Water activity (aw) of all products was lower than 0. 6. The L* value increased with increase in sesame seed. Increasing 90% of striped catfish with 6% of sesame seed into product resulted in a* and b* value decreased while hardness had increased. The healthy snack with the highestacceptability score was used to analyze for microbial count during storage at 30 °C. At 8 weeks storage, total bacteria count of healthy snack was 2. 8 x 103 CFU/ml. Growthdata were analyzed using regression analysis. Increasing of storage time at 1weekinterval results in total bacteria count increased by 0.899.