การพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟอะราบิกาผงด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง

Abstract

การศึกษาชนิดของสารห่อหุ้ม 3 ชนิด คือ มอลโทเดกซ์ทริน ไซโคลเดกซ์ทริน และกัมอะราบิก และปริมาณความเข้มข้น 3 ระดับ คือร้อยละ 5 10 และ 15 (โดยน้้าหนักต่อปริมาตร) ต่อการผลิตกาแฟอะราบิกาผงโดยการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง กำหนดให้มีอุณหภูมิที่ผิวของลูกกลิ้งเท่ากับ 130 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบของลูกกลิ้งเท่ากับ 2 รอบต่อนาที และระยะห่างระหว่างลูกกลิ้งเท่ากับ 0.5 มิลลิเมตร จากนั้นศึกษาสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กาแฟอะราบิกาผง จากการศึกษาพบว่าการใช้สารห่อหุ้มไซโคลเดกซ์ทริน ร้อยละ 15 เป็นสภาวะที่ดีที่สุดในการผลิต จากนั้นนำมาศึกษาอุณภูมิการทำแห้ง 3 ระดับ คือ 120 125 และ 130 องศาเซลเซียส ตามลำดับ พบว่าอุณภูมิที่เหมาะสมสำหรับการผลิตคือ 125 องศาเซลเซียส และจากการทดสอบคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าผลิตภัณฑ์กาแฟอะราบิกาผงที่ผ่านการทำแห้งอุณหภูมิทั้ง 3 ระดับไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ค่าสีพบว่าที่อุณหภูมิสูงขึ้นผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับสูงที่สุด ส่วนความชอบทางด้านกลิ่นผลิตภัณฑ์กาแฟอะราบิกาผงที่อุณหภูมิ 125 และ 130 องศาเซลเซียสให้ค่าการยอมรับไม่ต่างกัน ทางด้านเนื้อสัมผัสอุณหภูมิทั้ง 3 ระดับไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติและความชอบโดยรวมพบว่าที่อุณหภูมิ125 และ 130 องศาเซลเซียส ไม่มีความแตกต่างกัน

The aim of this research was to studied maltodextrin, cyclodextrin and gum arabic which used as an encapsulation for arabica coffee powder (ACP) production on drum dryer. The ratio were 5, 10 and 15% w/ v under the drying condition of 130ºC drum temperature, 2 RPM drum speed and 0. 5 mm gap between drums. The results found that using cyclodextrin at 15% w/ v is the most suitable for ACP production. Then studied the optimal drying temperature at 120, 125 and 130ºC. The results showed that 125ºC was the best for production. The sensory evaluation revealed that the score of ACP from 120, 125 and 130ºC drying conditions were not significantly different (p ≤ 0.05) on the texture. The flavor and overall liking were not significantly different ( p ≤ 0. 05) on 125 and 130ºC drying conditions. The score on the color was higher when the higher drying temperature was applied.