ผลของการใช้น้ำมันรำข้าวต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาสวายยอ : รายงานการวิจัย โครงการวิจัยเรื่อง

Abstract

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำมันรำข้าวต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาสวายยอ โดยใช้ปริมาณน้ำมันรำข้าวและน้ำแข็ง เติมลงในผลิตภัณฑ์ปลาสวายยอ ทั้งหมด 9 ระดับ คือ อัตราส่วน 80:80, 80:90, 80:100, 90:80, 90:90, 100:90, 100:80, 100:90 และ 100:100 ทำการ ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยผู้บริโภคจำนวน 30 คน ทดสอบความชอบ โดยให้คะแนน ความชอบแบบ 9-Point Hedonic Scale พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมมากที่สุดคือ ปริมาณ น้ำมันรำข้าวต่อน้ำแข็งอัตราส่วน 80:100 โดยมีคะแนนด้านความชอบโดยรวมสูงที่สุด แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพ พบว่า ปริมาณน้ำมันรำข้าวต่อ น้ำแข็งอัตราส่วน 100:80 และ 100:90 ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้นสูงขึ้น ส่วนปริมาณ 90:90 และ 90:80 ส่งผลให้ค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นเมื่อใช้ปริมาณน้ำรำข้าวและ น้ำแข็งในปริมาณที่เพิ่มขึ้นตามลำดับ ค่าความแข็ง มีแนวโน้มลดลงเมื่อใช้ปริมาณอัตราส่วน 80:100 และ 90:100 ส่วนค่าการคืนตัว ค่าการเกาะตัว ค่าพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยว และ ค่าความยืดหยุ่น ไม่มี ความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ด้านเคมี พบว่า ความชื้นสูงขึ้น ซึ่งแตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติปริมาณไขมันมีแนวโน้มลดลงเมื่อใช้ปริมาณน้ำแข็งเพิ่มขึ้น ปริมาณเส้นใย และเถ้ามี ความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติปริมาณโปรตีนมีสูง คือ อัตราส่วน 80:90, 80:100, 90:80, 90:100 และ100:100 ส่วนคาร์โบไฮเดรตมีปริมาณสูงขึ้น ในอัตราส่วน 90:100 และ 100:100 อายุ การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาสวายยอ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ในระยะเวลา 6 สัปดาห์ จำนวน จุลินทรีย์ทั้งหมด มีความสัมพันธ์กับระยะเวลาการเก็บรักษา พบจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.10 x 105 อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด"