การทดแทนไขมันด้วยพรีไบโอติกที่มีผลต่อคุณภาพของมัฟฟินปลอดกลูเตนที่แช่เย็น

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ คือ ศึกษาชนิดและปริมาณของพรีไบโอติก และขั้นตอนการผลิต รวมทั้งการเก็บรักษามัฟฟิน ปลอดกลูเตนสอดไส้รสชาเขียวแบบแช่เย็นที่มีต่อสมบัติทางด้านกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส โดยเปรียบเทียบชนิดของ พรีไบโอติก ได้แก่ อินูลิน (I) และพอลิเดกซ์โทรส (P) และขั้นตอนการผลิต ได้แก่ แช่เย็นส่วนผสมก่อนอบ (CB) และอบส่วนผสม ก่อนเก็บแช่เย็นและอุ่นด้วยไมโครเวฟ (BCM) และศึกษาปริมาณการเติมพรีไบโอติกที่ร้อยละ 0 10 20 30 และ 40 โดยน้ำหนัก ในแต่ละขั้นตอนการผลิตเพื่อการทดแทนไขมันในมัฟฟิน จากผลการทดลองพบว่า สูตร P-CB มีค่าความสว่างของสีสูงสุด และมีปริมาตรจำเพาะใกล้เคียงกับสูตรควบคุม สูตร P-BCM มีค่าความเข้มของสีแดง ดัชนีการเกิดสีน้ำตาล และปริมาตรจำเพาะสูง ที่สุด สูตร P-CB มีลักษณะผิวหน้าแตกเป็นร่องลึกและมีโพรงอากาศขนาดใหญ่และเล็กอยู่ทั่วผิวหน้า ขั้นตอน CB มีโพรงอากาศ ขนาดเล็กกว่าและมีความแข็งมากกว่า BCM สูตร P-BCM มีความยืดหยุ่นและความสามารถในการเกาะติดสูงที่สุด แต่มีความเหนียว ปริมาณไขมัน และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดต่ำที่สุด มัฟฟิน P-CB มีความสามารถในการเกาะรวมตัวกันต่ำที่สุด แต่มีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดสูงสุดอการเติม I ทำให้มีปริมาณความชื้นต่ำกว่าการเติม P สูตร I-CB มีปริมาณฟรักแทนมากกว่า สูตร I-BCM เล็กน้อย สูตรควบคุมและสูตร I-BCM มีคะแนนทางด้านลักษณะปรากฏสูงที่สุด สูตรควบคุมและสูตร I-CB มีคะแนน ทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัสสูงที่สุด และขั้นตอน CB มีคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าขั้นตอน BCM ผลของปริมาณของพอลิเดกซ์โทรสที่มีต่อสมบัติทางด้านต่างๆ ของมัฟฟิน พบว่าการแทนที่ไขมันที่ร้อยละ 0 10 และ 20 ของขั้นตอน CB มีค่าความสว่างสูงสุด และที่ร้อยละ 0 และ 10 โดยน้ำหนัก ในขั้นตอน CB มีค่าความเข้มของสีแดงน้อยที่สุด เมื่อเติม P ในตัวอย่างที่มีขั้นตอน BCM มากขึ้นทำให้ค่าความเข้มของสีแดง สีเหลือง และดัชนีการเกิดสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่ ปริมาตรจำเพาะของมัฟฟินเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณ P เพิ่มขึ้น ที่ร้อยละ 10 และ 40 ของ CB มีความแข็งใกล้เคียงตัวอย่างควบคุม การแทนที่ที่ระดับ 0 10 20 30 และ 40% ของขั้นตอน CB และการแทนที่ที่ระดับร้อยละ 10 และ 40 ของขั้นตอน BCM มีความยืดหยุ่นมากที่สุด ที่ร้อยละ 0 20 30 และ 40 ของ CB มีความสามารถในการเกาะรวมตัวกันสูงสุด ที่ร้อยละ 40 ของ CB มีค่าความเหนียวและค่าแรงที่ใช้ในการเคี้ยวใกล้เคียงสูตรควบคุม ที่ร้อยละ 40 ของ BCM มีปริมาณความชื้นและไขมันต่ำสุด แต่มีปริมาณของแข็งทั้งหมดและปริมาณเส้นใยหยาบสูงที่สุด ที่ร้อยละ 30 ของ BCM มีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดมากที่สุด ส่วนใหญ่มัฟฟินในขั้นตอน CB ได้รับคะแนนทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบ โดยรวมสูงที่สุด ผลของการเก็บรักษาส่วนผสมของมัฟฟินแบบแช่เย็นที่มีต่อสมบัติทางด้านต่างๆ ของมัฟฟินที่อบแล้วพบว่า การแช่เย็น นาน 7 วัน มีค่าความสว่าง ความเข้มของสีแดง และความเข้มของสีเหลืองน้อยกว่า 0 วัน เมื่อแช่เย็นนาน 14 วัน ค่าความเข้ม ของสีแดงน้อยที่สุด ถ้าเก็บส่วนผสมแช่เย็นนานขึ้นมีผลทำให้ปริมาตรจำเพาะและปริมาณของแข็งทั้งหมดลดลง แต่ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ และปริมาณเพอร์ออกไซด์ในมัฟฟินเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ส่วนผสมที่เก็บแช่เย็นก่อนอบมีความแข็ง ความสามารถ ในการรวมตัวกัน ความเหนียว และแรงที่ใช้ในการเคี้ยวสูงกว่าส่วนผสมที่ไม่แช่เย็น สูตร CB มีคะแนนทางด้านกลิ่นต่ำกว่า แต่คะแนนทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัสสูงกว่าการไม่เก็บแช่เย็น มัฟฟินสามารถเก็บส่วนผสมแช่เย็นก่อนอบได้นานประมาณ 4-5 วัน โดยจำนวนยีสต์และราทั้งหมดไม่เกินค่ามาตรฐาน