คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้: ค้นความต่างชนิด'แป้ง' หลากเรื่องน่ารู้ก่อนเลือกใช้

Abstract

แป้ง เป็นหนึ่งในวัตถุดิบประกอบอาหารนำมาสร้างสรรค์ สร้างเมนูจานเด่นได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็นขนมไทย เบเกอรี่ อาหารคาวและอาหารว่าง... ด้วยที่แป้งมีหลายประเภท ทั้งมีความคล้ายคลึงกันในด้านสีและคุณสมบัติ การจะเลือกนำมาใช้อย่างไรและสร้างเอกลักษณ์ความโดดเด่นให้กับอาหารได้อย่างไรนั้น อาจารย์ธนวิทย์ ลายิ้มคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพให้ความรู้ โดยเล่าเรื่องน่ารู้จากแป้งประเภท ต่าง ๆ ทั้งให้คำแนะนำการเก็บรักษาเพื่อรักษาคุณสมบัติที่ดีของแป้งว่า แป้งเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารชนิดหนึ่งซึ่งมีลักษณะเป็นเนื้อละเอียด เป็นผง เมื่อผสมกับของเหลวสามารถละลายน้ำ หรือขึ้นรูปนำมาสร้างสรรค์เมนูได้หลากหลาย แป้งส่วนใหญ่ทำมาจากส่วนต่าง ๆ ของพืช ทั้งส่วนลำต้น ราก เมล็ด ฯลฯ โดยนำมาโม่ หรือนำมาตาก เพื่อให้ได้ตัวเนื้อแป้งนำมาประกอบอาหาร อย่างเช่น ข้าว ธัญพืช ข้าวโพด ถั่วเหลือง มันสำปะหลัง มันฝรั่ง เผือก ฯลฯ พืชต่าง ๆ เหล่านี้สามารถนำเนื้อในของเขามาทำให้แห้ง หรือ นำไปโม่ ทั้งนี้การโม่มีสองรูปแบบคือโม่เปียก โดยการใช้น้ำเป็นองค์ประกอบเพื่อละลายตัวแป้งที่อยู่ในส่วนต่าง ๆ ของพืชให้หลุดออก แล้วจึงนำแป้งที่ตกตะกอนอยู่ในน้ำนำไปตากแดดให้แห้ง ส่วนอีกวิธีโม่แป้งคือ นำพืชที่กล่าวมาไม่ว่าจะเป็นข้าว หรือข้าวโพดนำมาบดให้เป็นผงแป้ง โดย ไม่ต้องใช้น้ำ เป็นองค์ประกอบ แต่นำตัวพืชธัญพืชที่บดเป็นผงแป้งไปใช้ได้เลย อาจารย์ธนวิทย์ ขยายความเพิ่มอีกว่า ก่อนนำแป้งไปใช้ยังมีเรื่องน่ารู้อีกมาก สิ่งที่ควรรู้ก็คือลักษณะของตัวแป้งเมื่อเรานำมาใช้ประกอบอาหาร อย่างเช่น เรื่องของความเหนียว ความนุ่ม ความยืดหยุ่นของแป้ง หรือรวมไปถึงความข้น ความใส การอยู่ตัว การเซตตัวและรวมถึง ความกรอบของแป้ง ทั้งนี้ แป้งแต่ละชนิดจะมีลักษณะที่แตกต่างกันไป ในบางประเด็น ถ้าต้องการประกอบอาหารที่มี ความเหนียว มีความนุ่ม ควรเลือกใช้ แป้งข้าวเหนียว แป้งจะมีความเหนียวนุ่มในตัวเอง หรือ แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี ก็มีความเหนียว นำมาสร้างสรรค์ รังสรรค์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้ หรือถ้าความต้องการอาหารที่มี ความข้น ความใสอย่างเช่นราดหน้าก็ต้องเลือกแป้งที่เหมาะสม ส่วนถ้าต้องการให้เกิดการเซตตัวของอาหาร อย่างเช่น ขนมตะโก้ ขนมลืมกลืน อาจต้องใช้แป้งถั่วเขียว เพราะเมื่อเวลาที่นำมากวน ให้ความร้อนจะเกิดเจลทำให้เกิดการเซตตัว ไม่คลายตัวให้กับอาหารนั้น ๆ อีกทั้งแป้งบางชนิดช่วยในเรื่องความกรอบของวัตถุดิบ หรืออาหารนั้น ๆ อย่าง แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งมันเป็นอีกหนึ่งแป้งที่มีคุณสมบัติในเรื่องความกรอบ แต่อาจไม่ค่อยได้ใช้กัน และอาจไม่ทราบว่าแป้งมันสามารถให้ความกรอบได้ อย่างเช่น ข้าวเกรียบ ที่ทอดฟูในน้ำมัน ทำมาจากแป้งมันโดยจะนำไปทำให้สุกและนำไปแช่แข็ง จากนั้นนำมาสไลด์นำไปตากแดด เมื่อนำไปทอดคุณสมบัติของแป้งจะทำให้ขนมพอง ฟู และกรอบ ฯลฯ ส่วนหนึ่งนี้เป็นตัวอย่างของแป้ง โดยที่เราควรรู้ลักษณะของตัวแป้งก่อนจะนำมาใช้ แป้งเหล่านั้นมีความพิเศษอย่างไรทั้งนี้เมื่อนำแป้งมาใช้ถูกต้อง เหมาะสมก็จะได้ลักษณะอาหาร หรือขนมที่ตรงกับความต้องการของเราได้ สำหรับ แป้งที่มีชื่อคุ้น ได้ยินกันมานาน ไม่ว่าจะเป็น แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี แป้งมัน ฯลฯ แป้งจะมีอยู่เท่านี้หรือไม่ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร อาจารย์ธนวิทย์ เล่าเพิ่มอีกว่า ถ้าจะจัดแบ่งกลุ่มแป้ง แบ่งได้เป็นกลุ่มใหญ่ในรูปแบบการนำมาใช้ โดยแบ่งได้เป็น กลุ่มแป้งไทยและกลุ่มแป้งที่มาจากต่างชาติ แป้งชนิดใหม่ ๆ อย่างแป้งกล้วยน้ำว้า แป้งมันม่วง ฯลฯ อย่าง กลุ่มแป้งไทย มีหลายชนิด อาทิ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเขียว แป้งข้าวเหนียวดำ และรวมถึงแป้งถั่วเขียวคั่ว โดยแป้งส่วนหลังอาจได้เห็นกันน้อย แต่ก็มีใช้ในขนม ทำอาหารจำหน่ายอยู่ทั่วไป อีกทั้งมีแป้งทองหยอด ซึ่งก็เป็นแป้งข้าวเจ้าที่อบควันเทียนให้หอม แต่งกลิ่นหอมให้กับขนมได้ดี อีกกลุ่มเป็น แป้งทางเบเกอรี่ จะมีแป้งสาลี ซึ่งกลุ่มย่อยของแป้งกลุ่มนี้แบ่งเป็น แป้งสาลี สำหรับทำเค้ก แป้งสาลีอเนกประสงค์ สำหรับทำพายกรอบต่าง ๆ และแป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง นอกจากนี้อาจมีแป้งที่เข้ามาเสริม ซึ่งได้แก่ แป้งข้าวโอ๊ต แป้งข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ ใช้ในกลุ่มเบเกอรี่ "แป้งที่กล่าวมาลักษณะโดยรวมจะมีลักษณะคล้ายคลึงกัน ทั้งในด้านความละเอียด และสี ซึ่งจะต่างกันบ้างก็เพียงเล็กน้อย และถ้าลงลึกไปในรายละเอียดบางชนิดของแป้ง อย่างเช่น แป้งสาลี จะเห็นว่าแต่ละกลุ่มเป็นเรื่องของปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในแป้ง ในด้านสีของแป้งจะมีสีนวล ๆ ซึ่งในโทนเดียวกันนี้อาจรวมไปถึง แป้งข้าวโพด ซึ่งมีสีเหลืองอ่อน ๆ จัดอยู่ในกลุ่มเดียวกันได้ นอกจากสีขาว สีนวลแล้ว แป้งยังมีสีเข้มขึ้น ออกไปในโทนม่วง เทาเล็ก ๆ อย่างเช่น แป้งข้าวเหนียวดำ โดยส่วนใหญ่จะนำมาทำขนมสอดไส้ เป็นแป้งที่หุ้มไส้ขนม หรือนำมาใช้ทำขนมต้ม ขนมจาก ขนมบ้าบิ่น หรือบัวลอยจะนำมาผสมใช้แป้งดังกล่าวด้วย ให้ทั้ง สีสันสวยเป็นธรรมชาติ และยังมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ" ทั้งนี้การนำแป้งมาใช้ เกร็ดความรู้เป็นเรื่องที่น่ารู้ น่าศึกษาต่อ ทั้งนี้ผู้เรียนด้านอาหาร หรืออยู่ในแวดวงอาหารอาจทราบกันแล้ว แต่สำหรับคนชอบทำอาหาร เพิ่งเริ่มต้นจะได้ทราบว่ามีวัตถุดิบแป้งดังกล่าวอยู่ เป็นการเพิ่มโอกาสการทดลองสร้างสรรค์อาหารจากแป้งเมนูใหม่ ๆ โดยเฉพาะกับเมนูขนมไทย อย่างไรก็ตามนอกจากการเลือกใช้แป้งถูกต้อง เหมาะสม ความรู้จากเรื่องแป้งยังต่อยอดสร้างสรรค์ต่อไปได้อีกมากอีกทั้งการทดลองใช้แป้ง ได้เห็นลักษณะที่คล้ายกันก็อาจนำมาทดแทนกันเกิดทักษะสามารถปรับเปลี่ยน พัฒนาอาหารที่มีความเหมาะสม สร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ ๆ ที่มีความเฉพาะตัว เพิ่มความหลากหลายให้กับอาหารนั้น ๆ ได้ การใช้แป้งบางครั้งอาจมีข้อจำกัดและเรื่องน่ารู้เพิ่มเติม ดังเช่นกลุ่มแป้งข้าวเจ้า เมื่อเวลาที่นำมาใช้โดยมากจะนำมาละลายเป็นน้ำแป้ง ซึ่งก็ต้องคำนึงถึงสัดส่วนของน้ำให้เหมาะสม ดังเช่น ขนมชั้น ขนมถ้วย ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ เมื่อนำไปนึ่งจะได้ขนมที่สวยงามและสุกพอดี หากใช้น้ำน้อย ในกลุ่มแป้งชนิดนี้อาจไม่สุกซึ่งต่างจากแป้งข้าวเหนียวซึ่งใช้น้ำน้อยกว่าได้ เป็นต้น ส่วนการ เก็บรักษาแป้ง ยืดอายุให้ยาวนานเพื่อนำมาใช้ในคราวต่อไป อาจารย์ธนวิทย์ ให้มุมมองแนะนำเพิ่มว่า แป้งเป็นของแห้งจึงควรเก็บรักษาไม่ให้โดนความชื้น ไอน้ำหรือทำให้เกิดความชื้น เมื่อแป้งมีความชื้นอาจทำให้เกิดการจับตัวกันเป็นก้อนไม่เป็นผงเหมือนก่อน ความชื้นยังทำให้เกิดเชื้อรา ฯลฯ จึงควรเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิด ปิดให้แน่นเพื่อไม่ให้อากาศเข้าไปด้านใน ที่สำคัญในแป้งมีไขมันอยู่ด้วย ถ้าเก็บไว้นานเก็บไม่ถูกวิธีจะทำให้แป้งมีกลิ่น มีเนื้อสัมผัสที่ไม่ดีเหมือนเดิม และนอกจากแป้งที่คุ้นเคย ปัจจุบันวัตถุดิบแป้งยังมีความหลากหลายมีการนำแป้งหลายชนิดมารวมกัน ผสมผสานกันโดยสามารถนำไปทำขนมชนิดนั้น ๆ ได้ทันที โดยไม่ต้องผสมเอง ทั้งนี้ก็ต้องพิจารณาวันผลิต วันหมดอายุด้วย หากแป้งหมดอายุสี กลิ่น รสสัมผัสจะส่งผลต่ออาหาร ทำให้เมนูนั้นไม่สมบูรณ์ และอีกส่วนหนึ่งที่เป็นเรื่องน่ารู้ แป้งสามารถนำมาผสมกับวัตถุดิบอื่น ๆ ได้หลายชนิด อย่างเช่นผสมกับน้ำ ซึ่งนำมาทำอาหาร ขนมได้มากมาย ผสมกับน้ำมัน ไขมันอย่างเช่น ขนมดอกลำดวน ใช้น้ำมันผสมกับแป้งสาลีซึ่งช่วยให้แป้งนุ่มนวล ไม่เหนียว ขึ้นรูปได้ดี ฯลฯ และอีกส่วนหนึ่งคือผสมกับไข่ ดังเช่น ขนมตระกูลทอง ต่าง ๆ อย่างเช่น ทองหยอด หรือในขนมปุยฝ้าย โดยตีไข่ให้ขึ้นฟูและผสมแป้งลงไป ซึ่งการเลือกใช้ที่ถูกต้อง เหมาะสมก็จะส่งผลที่ดีต่ออาหารในทุกมิติ... สร้างอาหารที่มีเอกลักษณ์ และความน่าสนใจได้อีก ส่วนหนึ่ง. " นำมาสร้างสรรค์ ได้หลากหลาย"