คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้ ค้นชื่อเล่าที่มาความหมาย 'เสน่ห์ขนมไทย'อาหารว่าง

Abstract

พงษ์พรรณ บุญเลิศ นอกจากรสชาติอาหารไทยที่มีความหลากหลายครบรส สร้างความประทับใจให้แก่ผู้ที่ได้ลิ้มรส ชื่อเรียกอาหารจากเมนู ต่าง ๆ ยังเป็นอีกมนต์เสน่ห์ที่จะพาสัมผัส บอกเล่าเรื่องราวอาหารคาว หวานของไทย อาจารย์ธนวิทย์ ลายิ้ม อาจารย์ประจำสาขาวิชาธุรกิจอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ให้ความรู้อาหารว่างของไทยว่า ในภาพรวมอาหารว่าง หมายถึง ของกินเล่นที่นอกเหนือไปจากมื้อปกติที่นำมากินใน เวลาบ่าย หรือระหว่างอาหารแต่ละมื้อ อาหารว่าง อาจเป็นอาหารคาว ที่รับประทานกับน้ำชา กาแฟ หรือเครื่องดื่มอื่น ๆ ในตอนบ่าย หรือ อาจเป็นขนมหวาน เป็นขนมที่รับประทานเล่นยามหิว "สมัยก่อนอาจเรียกอาหารทานเล่น อาหารที่ทานระหว่างมื้อหรือมีความหมายที่แสดงให้เห็นว่าหิวเมื่อไหร่ก็จะนำมารับประทาน จะเป็นอาหารหรือขนมก็ได้แต่จะเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอดีคำ จากที่ทราบอาหารว่างสามารถแบ่งได้เป็น 2 ลักษณะคือ อาหารว่างคาว และอาหารว่างหวาน โดยทั้งสองชนิดมีลักษณะต่างกันที่ส่วนผสม อาหารว่างคาวจะมีส่วนผสมที่เป็นเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ แต่สำหรับขนมหวานจะไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ" ยุคต่อมาเมื่อมีการรังสรรค์นานาอาหารเพิ่มขึ้น ขนมหวานอาหารว่างก็มีเพิ่มขึ้นตามมา อาหารคาวหวานที่ได้รับความนิยมจากวันวานหลายชนิดมีความต่อเนื่องมาในปัจจุบัน อีกทั้งยังทำให้อาหารว่างมีความชัดเจนมากขึ้น และมีการกำหนดเวลาเป็นมาตรฐาน ดังเช่น ช่วงรอยต่อระหว่างมื้อบ่ายและมื้อเย็น โดยต่างจากเดิมที่หิวเมื่อไหร่ก็นำมารับประทานเมื่อนั้น ขนมไทยที่มีชื่อไพเราะ ความหมายมงคลและรูปทรงสวยงามมีหลากหลายชนิด แต่ละชนิดบอกเล่าเรื่องราวน่ารู้ไว้มากมาย ทั้งในด้านโภชนาการ ความพิถีพิถันในขั้นตอนการปรุงสร้างสรรค์รวมถึง การเรียกชื่อ การตั้งชื่อ ทั้งนี้ อาจารย์ธนวิทย์ให้มุมมองขยายความเพิ่มว่า การเรียกชื่อ การตั้งชื่ออาหารว่างจำแนกได้โดย ตั้งชื่อหรือเรียกชื่อตามลักษณะที่มา ขนมหรืออาหารลักษณะนี้จะเกิดขึ้นในยุคสมัยใหม่ เป็นการตั้งชื่อที่บอกเล่าตรงกับถิ่นฐาน ถิ่นกำเนิด บ่งบอกเรื่องราวที่มา เป็นอีกส่วนหนึ่งที่สร้างความโดดเด่น เพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหารและขนมได้ อีกประเด็นคือ การตั้งชื่อหรือเรียกตามลักษณะอาหารนั้น ๆ อย่างเช่น ช่อม่วง ซึ่งมีลักษณะเป็นเหมือนดอกไม้ มีสีม่วงหรือน้ำเงินจากดอกอัญชันนำมาสร้างสรรค์เรียกเป็นชื่อ ช่อม่วงมีสองแบบคือ ช่อม่วงหวาน หนึ่งในเมนูอาหารว่างโบราณซึ่งจะปรุงไส้หวานโดยใส่แห้ว ฟักเชื่อม ใส่งา น้ำตาล ฯลฯ ห่อด้วยแป้งที่มีกรรมวิธีทำเช่นเดียวกับช่อม่วงในปัจจุบัน แต่รูปแบบนี้จะห่อค่อนข้างยาก ไส้จะแตกได้ง่าย ส่วนอีกรูปแบบเป็นการปรับไส้เป็นช่อม่วงไส้หมู ไส้ปลา ซึ่งทำให้ปั้นได้ง่ายขึ้น ทั้งนี้ช่อม่วงเป็นอาหารโบราณ มีบันทึกปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ขนมเรไรหรือ ขนมรังไร ขนมที่มีลักษณะคล้ายรังนก โดยเมื่อนำแป้งกดลงในพิมพ์ แป้งจะเป็นเส้นเล็ก ๆ คล้ายกับเส้นขนมจีนทับซ้อนกัน จากนั้นนำไปนึ่ง เมื่อสุกจะทานกับน้ำตาล กะทิ หรือถ้ารับประทานเป็นหน้าคาว จะนำกะทิไปผัดกับเนื้อปู ใส่รากผักชีและส่วนผสมอื่น ๆ ปรุงรสให้มีความเค็ม หวาน เผ็ดพริกไทยนิดหน่อย ราดไปกับเส้นที่จัดเตรียมไว้ก็จะได้เป็นเรไรหน้าปู และด้วยลักษณะขนมเหมือนดั่งรังนกจึงเรียกขานด้วยชื่อนี้ หมี่กรอบ ก็เช่นกันเป็นอาหารว่างที่เรียกชื่อตามลักษณะอาหาร เมื่อปรุงรสแล้วเส้นหมี่จะยังคงกรอบทน กรอบนานจึงเรียกตามลักษณะความกรอบที่ปรากฏ ขณะที่อีกเมนูที่มีชื่อไพเราะและความหมายมงคลคือ กระทงทอง เมนูนี้จัดทำเป็นกระทงทำจากแป้งแล้วนำไปทอดกรอบสีทอง ในกระทงจะใส่ไส้โดยไส้นั้นจะนำกุ้งไปผัดใส่กระเทียมพริกไทยเล็กน้อยและเครื่องปรุงต่าง ๆ ทานคู่กัน ดังที่กล่าวเมนูนี้มีทั้งความสวยงาม และรสสัมผัสละมุน มีความกรอบและมีกลิ่นหอม นอกจากนี้ที่นำมาเป็นตัวอย่างยังมี เมี่ยงคำ ดังที่กล่าวเป็นการนำพืชผักต่าง ๆ อย่างเช่น ใบชะพลู ผักกาดขาว ใบทองหลางนำมาห่อเป็นขนาดพอคำ ทานกับน้ำเมี่ยง ในเมนูเมี่ยงยังเรียกออกไปได้อีกหลายชื่อ อย่างเช่น เมี่ยงส้ม เมี่ยงที่มีความเปรี้ยวจาก ผลไม้รสเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็นมะปราง มะม่วง ฯลฯ นำมาผสมในเมนูเมี่ยง ขณะที่ ขนมค้างคาวเผือก อีกเมนูที่เรียกตามลักษณะรูปร่างของขนม จะนำแป้งมาผสมกับเผือกห่อไส้ หรือปั้นเป็นรูปสามเหลี่ยม ลักษณะคล้ายกับค้างคาว เป็นต้น อีกทั้ง ตั้งชื่อหรือเรียกชื่อตามวัตถุดิบ และรสชาติของวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารว่าง อย่างเช่น ข้าวตังหน้าตั้ง แต่เดิมใช้ข้าวที่ติดก้นกระทะใบบัวที่คนโบราณใช้หุงข้าวซึ่งข้าวก้นกระทะจะมีความแข็ง โดยถ้าให้ความร้อนเพิ่มก็จะมีความกรอบขึ้น บางครั้งจะเห็นว่ามีการโรยเกลือ โรยน้ำตาล หรือพริกลงไปบ้างเพื่อเพิ่มรสชาติก่อนนำมารับประทาน ส่วนหน้าตั้งในที่นี้มองว่าน่าจะมาจากความที่เคี้ยวเพลิน เป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ได้ชิมอร่อยจนต้องตั้งใจทานจึงอาจเป็นที่มา ไม่เกี่ยวเนื่องหรือมีความหมายถึงส่วนที่ราดหรือจิ้มแต่อย่างใด ส่วนปัจจุบันข้าวตังหน้าตั้งอาจทำขึ้นเป็นกรณีพิเศษจะไม่เหมือนกับสมัยก่อน โดยนำข้าวสุกรีดให้แบนแล้วนำไปตากแดดให้แห้ง จากนั้นนำข้าวไปทอดให้พองฟูซึ่งจะมีความกรอบ และเวลาทานจะคู่กับกะทิผัดกับเนื้อกุ้งหรือหมู ฯลฯ ทานคู่กันด้วยการจิ้ม หรือราดลงบนข้าวตัง เป็นต้น เมี่ยงสมอ อีกเมนูอาหารว่างโบราณที่ปัจจุบันไม่ค่อยได้พบเห็น จะใช้ลูกสมอเป็นวัตถุดิบให้รสหลัก เมนูนี้เป็นกุศโลบายแยบยลของคนโบราณที่ใช้วัตถุดิบดังกล่าวนำมาทำเป็นเมี่ยงซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ข้าวแช่ เมนูนี้ถือเป็นหนึ่งในเมนูอาหารว่างคลายร้อนที่ได้รับความนิยม โดยมีทั้งความพิถีพิถัน ความประณีตในการทำนับแต่การหุงข้าว แช่ข้าว รวมถึงการทำเครื่องเคียงไม่ว่าจะเป็นกะปิทอด หอมทอด พริกสอดไส้ ปลาผัดหวาน หัวไชโป๊ผัดหวาน ฯลฯ หรือแม้เมนูขนมไทยอย่าง ขนมตาล ขนมที่มีสีเหลืองทำจากเนื้อตาลสุก เป็นต้น อาจารย์ธนวิทย์กล่าวอีกว่า อีกลักษณะหนึ่งคือ ตั้งชื่อหรือเรียกชื่อจากลักษณะรูปแบบการทำอาหารว่าง อย่างเช่น หมูสร่ง เป็นการห่อการพันเส้นหมี่ให้รอบ ให้มิดชิดโดยไม่เห็นเนื้อหมูด้านใน หรือ ขนมจีบ จะใช้มือหรือแหนบจีบโดยรอบขนม เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีอาหารว่างที่ปัจจุบันไม่ค่อยได้เห็นหรือได้รับประทานอีกหลายชนิด อย่างเช่น ขนมหันตรา ขนมชั้น ขนมกง ขนมโพรงแสม ข้าวเกรียบแก้วไส้หมู ไส้หวาน รวมถึงอาหารว่างคาวที่มีส่วนผสมของเลือดหมู ปรุงเครื่องปรุงต่าง ๆ โดยมีวิธีการทำคล้ายไส้กรอกจะกินกับข้าวตัง นอกจากนี้ยังมี หรุ่ม กับ ล่าเตียง อาหารว่างของไทยที่บันทึกไว้ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 เป็นอีกส่วนหนึ่งที่ร่วม บอกเล่าชื่อที่มาของอาหารว่าง ทั้งนี้ อาจารย์ธนวิทย์ ให้ความรู้ ทิ้งท้ายอีกว่า หากสังเกตความเป็นอาหารว่างแบบไทยยังมีอีกหลายมิติที่น่าสนใจ ทั้งในด้านความพิถีพิถัน ความชาญฉลาดประดิษฐ์สร้างสรรค์ซึ่งนำวัตถุดิบสิ่งที่มีอยู่ในธรรมชาติ ในพื้นที่นำมาผสมผสานกันจนเป็นความกลมกล่อมและลงตัว มีความอร่อยและมีความหลากหลายทั้งในด้านเนื้อสัมผัส บางชนิดอาหารมีความกรอบ ความนุ่ม และมีความหลากหลาย ในการผสมผสานกัน เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคได้เลือกนำมา รับประทานได้หลากหลาย อีกทั้งบางชนิดยังเก็บได้นานเป็นการ ถนอมอาหาร... เป็นแบบอย่างที่จะส่งต่อความรู้ให้กับคนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้ และสืบสาน สร้างสรรค์อาหารว่างเพิ่มความหลากหลายเพิ่มขึ้น.

"ชื่อ ความหมาย รูปทรงสวยบอกเล่าเรื่องน่ารู้ไว้มากมาย"

บรรยายใต้ภาพ อ.ธนวิทย์ ลายิ้ม