การประยุกต์ใช้มอลต์สกัดในผลิตภัณฑ์คุกกี้ : รายงานการวิจัย ชื่อโครงการวิจัย

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ คัดเลือกสูตรมาตรฐานของผลิตภัณฑ์คุกกี้มอลต์สต์สกัดโดย ทคลองทำผลิตภัณฑ์คุกกี้จากสูตรคุกกี้ 3 สูตร ดังนี้ สูตรที่ 1(เสริมพร,2541) สูตรที่2 (ศรีสมร,2543) และ สูตรที่ 3 (ไพลิน, 2545 ) แล้วทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม พบว่า สูตรที่ 1 ได้รับการยอมรับมากที่สุด รองลงมา คือ สูตรที่ 2 และ สูตรที่ 3 โดยมีคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมเท่ากับ 7.64,5.86 และ 5.76 ตามลำดับ (p< 0.05 ) จากนั้น ศึกษาหาปริมาณมอลด์สกัดที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์คุกกี้มอลต์สกัด โดยแบ่งเป็น 4 ระดับ คือ ใช้มอลค์สกัด 0%, 10%, 20% และ 30% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด แล้วนำมาทดสอบคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบรวม พบว่า ผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ใช้มอลด์ สกัด 0%และ 10% ของน้ำหนักแป้งทั้งทั้งหมด ได้รับการขอมรับมากที่สุด รองลงมา คือ ผลิตภัณฑ์คุกกี้ ที่ใช้มอลต์สกัด 20% และ 30% ของน้ำหนักแป้งทั้งทั้งหมดโดยมีคะแนนเฉลี่ย ด้านความชอบรวมเท่ากับ 6.84, 6.56, 6.30 และ 6.28 ตามลำคับ (p < 0.05 ) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของ ผลิตภัณฑ์คุกกี้มอลต์สกัด พบว่า มีความชื้น 1.09 %, เถ้า 3.22%, โปรตีน 0.21%, ไขมัน 21.99%, เยื่อ ใย 3.78% , คาร์โบไฮเครต 69.71% และผลิตภัณฑ์คุกกี้มอลต์สกัด 100 กรัมให้พลังงาน 492.68 Kg.Cal. จากการศึกษารูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์คุกกี้มอลต์สกัดโดยใช้แบบสอบถามกลุ่มผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่ากลุ่มผู้บริโภคให้การยอมรับบรรจุภัณฑ์แบบที่ 2 ซึ่งเป็นกล่องพลาสติก โดยมีค่าเฉลี่ยด้านการยอมรับเท่ากับ 7.91 จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาคุกกี้ มอลต์สกัดทางด้านจุลชีววิทยาและคุณภาพทางกายภาพ พบว่าคุกกี้มอลต์สกัด สามารถเก็บรักษาได้ นาน 4 สัปดาห์ โดยไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และจากการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ใช้ มอลต์สกัด 10% จากผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์คุกกี้มอลต์ สกัด ในระดับความชอบปานกลางโดยมีค่าเฉลี่ยด้านความชอบรวมเท่ากับ 7.73