ภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมแป้งเมล็ดขนุนสำหรับผลิตขนมขบเคี้ยวแบบแผ่นกรอบ : รายงานการวิจัย โครงการวิจัย

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาภาวะในการเตรียมแป้งเมล็ดขนุน และปริมาณ Resistant Starch ที่เหมาะสม สำหรับผลิตขนมขบเดี๋ยวแบบบแผ่นกรอบจากเเป้งเมล็ดขนุน โดยตรียมแป้งพรีเจลาทิไนซ์จากเมล็ดขนุน ด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ ที่อุณหภูมิ 120 130 และ 140 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบของลูกกลิ้ง 0.4 0.6 และ 0.8 รอบต่อนาที พบว่า ไม่มีอิทธิพลร่วมกันระหว่างอุณหภูมิ และความเร็วรอบของลูกกลิ้ง เครื่องทำแห้งแบบบลูกกลิ้งคู่ต่อค่าความสว่าง (Lightness, L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (Yellowness, b*) ของแป้งพรีเจลาทิในซ์จากเมล็ดขนุน ขณะที่อุณหภูมิ และความเร็วรอบมีผลต่อค่าความเป็นสีแดง (Redness, a*) และค่าดัชนีความขาว (Whiteness, WI) โดเมื่อระดับอุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น แป้งพรีเจลาทิในซ์ ที่เตรียมได้มีค่า L* ลดลง และมีค่า b* เพิ่มขึ้น (p<0.05) เเต่ที่ระดับความเร็วรอบของลูกลิ้งเพิ่มสูงขึ้น พบว่า แป้งพรีเจลาทีไนซ์ที่เตรียมได้มีค่า L* เพิ่มขึ้น และค่าb* ลดลง (p<0.05) และ ที่อุณหภูมิสูง และ ความเร็วรอบของลูกกลิ้งต่ำ แป้งพรีเจลาทีในซ์ที่เตรียมได้มีค่า a* เพิ่มขึ้น แต่มีค่า WI ลดลง นอกจากนี้ พบว่า อุณหภูมิ และความเร็วรอบของลูกกลิ้งมีอิทธิพลร่วมกันต่อดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูคซับน้ำและ อัตราการเกิดเจลาทีในซ์ของแป้งพรีเจลาทิไนซ์จากเมล็ดขนุน โดยเมื่อใช้อุณหภูมิสูง และความเร็ว รอบต่ำแป้งพรึเจลาทิไนซ์ที่เตรียมได้จะมีค่าดัชนีการละลายน้ำคัชนึการดูดชับน้ำ และ อัตราการเกิดเจ ลาทิในซ์ สูงกว่าแป้งพรึเจลาทีไนซ์ที่เตรียมโดยใช้อุณหภูมิต่ำ และความเร็วรอบสูงกว่า โดย ขนมขบเคี้ยว แบบแผ่นกรอบจากแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียม โดยการใช้เครื่องทำเห้งแบบลูกกลิ้งคู่ที่คู่ที่คุณหภูมิ 130 องศา เซลเซียส ความเร็วรอบของลูกกลิ้ง 0.4 รอบต่อนาที ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด และ ใช้อุณหภูมิ และความเร็วรอบต่ำที่สุด จึงเลือกแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมที่ภาวะดังกล่าว มาเตรียมขนมขบเคี้ยวแบบ แผ่นกรอบเพื่อศึกษาปริมาณ Resistant Starch ที่เหมาะสมสำหรับเพิ่มใยอาหารโดยแปรปรปริมาณ Resistant Starch 4 ระดับคือ 0 5 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักแป้งทั้งหมด พบว่า เมื่อปริมาณ Resistant Starch เพิ่มขึ้น ขนมขบเคี้ยวแบบแผ่นครอบมีค่าความแข็ง ไขอาหารทั้งหมด และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำเพิ่มขึ้มขึ้น (p-0.051แต่มีปริมาณไขอาหารที่ละลายน้ำไม่แตกต่างกัน (p>0.05) โดยขนมขบเคี้ยวแบบแผ่นกรอบที่เดิม Resistam Starch 10 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้งทั้งหมด ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด รวมถึงมึ ปริมาณใช้อาหารทั้งหมด และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำสูงที่สุด นอกจากนี้พบว่า ขนมขบเดี๋ยวแบบแผ่นกรอบที่เตรียมได้ มีปริมาณ ไขมันต่ำกว่าชมมขบเคี้ยวแบบเผ่นกรอบทางการค้า 4.6-4.8 เท่า และมี ปริมาณใชอาหารทั้งหมด ไยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ และไขอาหารที่ละลายน้ำ สูงกว่าขนมขมขบเลี้ยวแบบ แผ่นกรอบทางการค้า 3.8-4.3 เท่า 4.4-5.1 เท่า และ 1.8-2.0 เท่า ตามลำดับ