https://dspace.rmutk.ac.th/jspui/handle/123456789/2418 Abstract 2026-04-14T18:53:30Z https://dspace.rmutk.ac.th/jspui/handle/123456789/4323 Title: ผลของการทดแทนแป้งเม็ดบัวและแป้งลูกเดือยต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ของวาฟเฟิลปราศจากกลูเตน Authors: ปิยะดา ลุนมาต; มณีวรรณ ชัยแสนสุข; วรวิวรรณ แซ่โหงว Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งอัลมอนด์ด้วยแป้งเม็ดบัวและแป้งลูกเดือย ในวาฟเฟิลปราศจากกลูเตนสูตรมาตรฐานประกอบด้วย แป้งอัลมอนด์50 กรัม แป้งข้าวจ้าว 90 กรัม แป้งข้าวเหนียว 30 กรัม เมล็ดแฟล็กซ์55 กรัม ผงไข่เทียม 13 กรัม เบกกิ้งพาวเดอร์14 กรัม นมอัลมอนด์100 กรัม เมเปิ้ลไซรัป 100 กรัม กลิ่นวานิลลา 6 กรัม และน้้ามันร้าข้าว 28 กรัม โดยทดแทนแป้งอัลมอนด์ด้วยแป้งเม็ด บัวและแป้งลูกเดือยที่ร้อยละ 25 50 และ 100 วาฟเฟิลปราศจากกลูเตนที่ทดแทนด้วยแป้งเม็ดบัวและแป้งลูก เดือยในระดับที่สูงขึ้นส่งผลให้ค่า L* a* และ b* เพิ่มขึ้น ค่าความแข็งและค่าความยืดหยุ่นของวาฟเฟิล ปราศจากกลูเตนที่ทดแทนด้วยแป้งเม็ดบัวและแป้งลูกเดือยไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าวาฟเฟิลที่ทดแทนด้วยแป้งลูกเดือยที่ร้อยละ 25 ได้รับการยอมรับสูงที่สุด โดย มีค่าคะแนนด้านรสชาติและลักษณะปรากฏมากที่สุด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH พบว่าวาฟเฟิลที่ มีการทดแทนด้วยแป้งเม็ดบัวที่ร้อยละ 100 มีค่ามากที่สุด ตัวอย่างควบคุมมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูง ที่สุด การทดแทนแป้งเม็ดบัวและแป้งลูกเดือยในระดับที่สูงขึ้นส่งผลให้สารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้น; This research was aimed to studies the effect of replace almond flour with lotus seed flour (LSF) and job’s tear flour (JTF) formulate waffle gluten-free. The standard recipe of waffle gluten-free was comprised of 50 g almond flour, 90 g rice flour, 30 g glutinous rice flour, 55 g flaxseed, 13 g gluten free egg replacer, 14 g baking powder, 100 g almond milk, 100 g maple flavoured syrup, 6 g vanilla extract and 28 g rice bran oil. The subsititution of almond flour by LSF and JTF were 25, 50 and 100 percentages. The subsititution of waffle gluten-free with higher levels of LSF and JTF resulted in the L* a* and b* increased. The hardness and springiness of waffle gluten-free subsititution with LSF and JTF were not statistically difference (p≤0.05). The sensory evaluation found that waffle subsititution with JTF at 25 percentages were the most acceptable with the highest score for taste and appearance. Antioxidant activities of DPPH method was found that waffle subsititution with LSF at 100 percentages (28.27 μmol Trolox/g) had the highest. The control sample had the best phenolic compound content. Higher levels of LSF and JTF substitution resulted in phenolic compound increased. 2563-01-01T00:00:00Z https://dspace.rmutk.ac.th/jspui/handle/123456789/4322 Title: คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของบลอนดี้ชาไทยปราศจากกลูเตน Authors: ชนิกานต์ คำหอมกุล; อารียา งามจิตร; มุมตัส สวัสดี Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บลอนดี้ชาไทยปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมมะลิ มะลิทดแทนด้วยแป้งมันเทศ โดยทดแทนแป้งมันเทศร้อยละ 25 50 75 และ100 บลอนดี้ชาไทยปราศจากกลูเตนที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศในปริมาณที่สูงขึ้นสูงผลให้ความแข็ง ความหยืดหยุ่น และค่าสี(L* a*และ b*) เพิ่มขึ้น อย่างมีนัยส าคัญทางสติ(p≤0.05) การยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าแป้งมันเทศ ที่ระดับการทดแทนร้อยละ 50 ได้รับการยอมรับสูงที่สุดโดยมีค่าคะแนนในด้านสีรสชาติเนื้อสัมผัสลักษณะที่ปรากฎ และความชอบโดยรวมมากที่สุด ปริมาณเถ้า ไขมัน ไฟเบอร์ของบลอนดี้ที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศที่ร้อยละ 100 มีปริมาณมากกว่าสูตรควบคุม ในขณะที่ฤทธิ์การต้านอนุมูลอสิระด้วยวิธีDPPH กับ FRAP พบว่า บลอนดี้ที่มีการทดแทนด้วยแป้งมันเทศที่ระดับร้อยละ 100 (88.98 และ 22.66 μmolTrolox/g ตามล าดับ) มีค่ามากที่สุด ปริมาณแคโรทีนอยด์ในบลอนดี้ที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศร้อยละ 0 25 50 75 และ100 มีค่า 0.66 32.85 35.09 45.40 และ 58.11 มิลลิกรัม/ลิตร ตามลำดับ; The research was aimed to formulate gluten-free blondie thai tea from jasmine rice flour subsitituted with sweet potato flour. The subsititution of jasmine rice flour by sweet potato flour were 25 50 75 and 100 percentages. Higher levels of sweet potato flour resulted in hardness, springiness and color value ( L *a * and b *) increased significantly (p≤0.05). The sensory evaluation found that blondie subsitituted with sweet potato flour at 50 percentages were acceptable with the highest score for color, taste, texture, appearance, and overall. Ash, crude fat and crude fiber contents of blondie subsitituted with sweet potato flour at 100 percentages had higher than the control sample. Antioxidant activities of DPPH and FRAP method was found that blondie subsititution with sweet potato flour at 100 percentages 2563-01-01T00:00:00Z https://dspace.rmutk.ac.th/jspui/handle/123456789/4321 Title: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ เสริมกากมะม่วงหาวมะนาวโห่โดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน Authors: ณัชชา ลีลานุกูลชัย; รัฐธินี สาโหมด; วันวิสา กุมวาปี Abstract: นมขบเคี้ยวชนิดพองกรอบได้รับความนิยมในการบริโภคจากทุกเพศทุกวัย แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และกากมะม่วงหาวมะนาวโห่จึงเป็นวัตถุดิบที่น่าสนใจในการผลิตขนมขบเคี้ยวที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของส่วนผสมเกล็ดข้าวโพดและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เหมาะสมต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว โดยแปรอัตราส่วนของส่วนผสมเกล็ดข้าวโพดต่อแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ จำนวน 5 ระดับ (100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100) พบว่า ขนมขบเคี้ยวที่ผลิตโดยใช้อัตราส่วนระหว่างเกล็ดข้าวโพดและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 50:50 มีอัตราการพองตัวสูงสุด และมีความแข็งต่ำสุด และศึกษาผลของอุณหภูมิของบาร์เรล 2 ระดับ (100 และ 120 องศาเซลเซียส) และความเร็วรอบของสกรู3 ระดับ (200, 250 และ 300 รอบต่อนาที) ที่เหมาะสมต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว โดยจัด สิ่งทดลองแบบ 2×3 แฟคทอเรียลในแผนการทดลองสุ่มสมบูรณ์ พบว่า อุณหภูมิของบาร์เรลและความเร็วรอบ สกรูมีอิทธิพลร่วมกัน เมื่อใช้อุณหภูมิบาร์เรล 120 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบสกรู 250 รอบต่อนาที ส่งผลให้ขนมขบเคี้ยวมีความแข็งลดลง ความกรอบเพิ่มขึ้น และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด และศึกษาปริมาณการเติมกากมะม่วงหาวมะนาวโห่ในปริมาณร้อยละ 0, 3, 6 และ 9 โดยน้ำหนักของแป้งทั้งหมด พบว่า ขนมขบเคี้ยวที่เสริมกากมะม่วงหาวมะนาวโห่ร้อยละ 9; Expanded snacks are popular for consumers of all ages, but they have low nutritional values. Riceberry flour and Karonda fruit waste are therefore interesting materials for snack production with a higher nutritional value. This research aimed to study the optimum ratio of corn grits and riceberry flour mixture for snack product quality. The ratio of corn grits to riceberry flour mixture was altered at five levels 2563-01-01T00:00:00Z https://dspace.rmutk.ac.th/jspui/handle/123456789/4320 Title: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำฟักข้าวผสมน้ำมะม่วงหาวมะนาว โห่ผงเพื่อสุขภาพด้วยกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย Authors: ชุติมาพร วงศ์แสนชัย; ปณิตา สุดตาซ้าย; สุภัสสรา สมัญญา Abstract: ปัจจุบันในท้องถิ่นมีการปลูกฟักข้าวและมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นจำนวนมาก ซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ดังนั้นการแปรรูปเป็นเครื่องดื่มผงจึงเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำฟักข้าวผสมน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ผง (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 และ 60:40) ต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่า เครื่องดื่มผงที่ใช้อัตราส่วนของน้ำฟักข้าวผสมน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ 60:40 มีความสามารถในการละลายน้ำ กิจกรรมในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP และการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงสุด และศึกษาปริมาณซูคราโลสที่ใช้ทดแทนน้ำตาลทรายในปริมาณที่เหมาะสม จำนวน 3 ระดับ (น้ำตาลทราย ร้อยละ 0.010 น้ำตาลทรายร้อยละ 0.005 ต่อซูคราโลสร้อยละ 0.005 และซูคราโลสร้อยละ 0.010) พบว่า การใช้ซูคราโลสร้อยละ 0.010 ส่งผลให้เครื่องดื่มผงมีความสามารถในการละลายน้ำ ปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมด กิจกรรมในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP และการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงสุด และศึกษาผลของปริมาณมอลโตเดกซ์ตริน 3 ระดับ (ร้อยละ 10, 15 และ 20) และอุณหภูมิ ลมร้อนขาเข้า 2 ระดับ (140 และ 150 องศาเซลเซียส) ที่เหมาะสมต่อคุณภาพของเครื่องดื่ม โดยจัดสิ่งทดลอง แบบ 3×2 แฟคทอเรียลในแผนการทดลองสุ่มสมบูรณ์ พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณมอลโตเดกซ์ตรินและอุณหภูมิ ลมร้อนขาเข้า ทำให้ความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น แต่อย่างไรก็ตามปริมาณมอลโตเดกซ์ตรินมากเกินไป (20%) ทำให้สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดลดลง; These days, many gac and karanda fruits are produced in local locations. They're high in nutritional value. Processing as a powder beverage is one of the most interesting options. This research aimed to study the optimum ratio of gac fruit mixing karanda fruit juice powder (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 และ 60:40) on physicochemical and sensory qualities. According to the results, the powder beverage with a 60:40 ratio of gac fruit to karanda fruit juice had the highest solubility, antioxidant activity (FRAP), and overall acceptability. The optimal amount of sugar substitution with sucralose at three levels 2563-01-01T00:00:00Z