คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้: 'รสเปรี้ยว' จากธรรมชาติ ปรุงถูกหลักหอมกลมกล่อม

Abstract

หากพูดถึงรสชาติอาหารมีด้วยกันหลากหลายรส "รสเปรี้ยว" เป็นอีกรสหนึ่งที่มีความโดดเด่น ให้ความสดชื่น ในความเปรี้ยวนอกจากชวนนึกถึง มะนาว รสเปรี้ยวจากธรรมชาติยังมีในผักผลไม้อีกมากที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ... อาจารย์ธนวิทย์ ลายิ้ม คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ให้ความรู้พาสัมผัส รสเปรี้ยว ค้นวัตถุดิบให้ความเปรี้ยว โดยให้เทคนิคปรุงอาหาร การดึงกลิ่น รสได้รับประโยชน์จากรสเปรี้ยวว่า รสเปรี้ยว เป็นรสชาติพื้นฐาน โดยลิ้นจะรับรสเปรี้ยวอย่างชัดเจน ทั้งนี้เวลาที่รับประทานอาหารที่มีรสเปรี้ยวจะให้ความรู้สึกสดชื่น ชุ่มคอ หรือเวลาที่รู้สึกเบื่อ ๆ การได้กินอาหารที่มีรสจี๊ดจ๊าด เปรี้ยวจัดจ้านจะให้ความรู้สึกตื่นตัว ให้ความรู้สึกสดชื่น หรือเวลาที่ไม่สบาย หากได้กินอาหาร ผลไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยว ๆ จะให้ความรู้สึกที่ดีขึ้น อาจารย์คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ธนวิทย์ ขยายความเพิ่มอีกว่า การปรุงอาหารไทยใช้รสเปรี้ยวค่อนข้างมากและหลากหลาย โดยเฉพาะอาหารจานหลัก อย่างเมนู ต้มยำ ยำต่าง ๆ หรือในทางยา รสเปรี้ยวก็มีความเกี่ยวเนื่อง "ความพิเศษของรสเปรี้ยวยังมีองค์ประกอบอื่น ๆ อยู่ด้วย โดยขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ให้ความเปรี้ยว ซึ่งวัตถุดิบที่ให้ความเปรี้ยวมีในส่วน ผลไม้ ซึ่งก็มีอยู่หลายชนิด อย่างเช่น มะขาม มะนาว ส้มซ่า ส้มจี๊ด ส้มป่อย ตะลิงปลิง ฯลฯ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจะมีวิตามินซี มีเส้นใย กากใยฯลฯ มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่นเดียวกับ ผัก ซึ่งมีหลายชนิด เช่น มะเขือเทศ ใบชะมวง ฯลฯ และจาก สัตว์ อีกกลุ่มหนึ่งที่มีความน่าสนใจ" นอกจากนี้ในความเปรี้ยวยังได้จากการนำสารจากธรรมชาติมาสังเคราะห์ และอีกส่วนหนึ่งได้จาก การหมัก ดอง อย่างแหนม ที่เกิดจากการหมัก หรือ น้ำส้มสายชู การนำวัตถุดิบธรรมชาติมาหมักซึ่งให้รสเปรี้ยว แต่ทั้งนี้เมื่อนึกถึงความเปรี้ยวจะคุ้นชินกับแหล่งความเปรี้ยวจาก ผักผลไม้ มะนาว เป็นหนึ่งในนั้นโดย มีความหอม และมีองค์ประกอบของวิตามินหลากหลายอยู่ในตัวเอง ความเปรี้ยวจากมะนาว สามารถนำมาปรุงรสได้หลากหลายเมนู โดยเฉพาะเมนูยำต่าง ๆ ซึ่งจะขาดมะนาวไปไม่ได้ ทั้งปรุงอาหารคาวหรือนำมาปรุงเป็นเครื่องดื่มได้อีกด้วย "มะนาวที่นำมาใช้กัน ใช้มะนาวสดที่มีผิวสีเขียว เวลาบีบมะนาวจะมีน้ำมันหอมระเหยที่ผิวมะนาวออกมาร่วมด้วย การบีบอาจต้องบีบให้สูงขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้น้ำมันหอมระเหยหล่นลงไปอย่างพอเหมาะ ได้ความหอมที่ลงตัว หากผิดวิธีอาจทำให้รสเปรี้ยว กลิ่นหอมของมะนาวไม่โดดเด่น บางเมนูอาจไม่ต้องการใช้กลิ่น ต้องการเฉพาะความเปรี้ยวอย่างเดียว จะปอกผิวมะนาวออกก่อน แต่บางสูตรอาหารใช้ผิวมะนาว จะนำผิวมาซอยเป็นชิ้นบาง ๆ เล็ก ๆ แล้วนำมาโรยเพิ่มทีหลังทำให้ได้ความเปรี้ยว กลิ่นหอมจากผิวมะนาวตามที่ต้องการ" เป็นอีกส่วนหนึ่งในวิธีปรุงอาหาร ดึงความเปรี้ยวมาใช้ประโยชน์ การเก็บมะนาวก็มีความสำคัญ ไม่ควรนำไปแช่ในอุณหภูมิที่เย็นจัด เก็บในอุณหภูมิที่สูงเกินไป รสชาติมะนาวจะเปลี่ยนไป ควรเก็บในอุณหภูมิห้องหรือในที่ที่มีความเย็นนิดหน่อย มะขาม เป็นอีกผลไม้ที่ให้ความเปรี้ยว มีรสชาติเฉพาะ การนำมาใช้มีทั้งฝักสด ใช้มะขามเปียกนำมาคั้นน้ำ มะขามแต่ละสายพันธุ์จะมีความเปรี้ยวที่ต่างกัน มีทั้งที่เปรี้ยวเด่น เปรี้ยวเข็ดฟันและอมหวานนิด ๆ ก่อนนำมาปรุงอาหารควรชิม ว่ามีรสชาติแบบใด หากไม่รู้รสนับแต่ต้นเมื่อนำไปปรุงอาหารอาจทำให้มีรสชาติที่ผิดเพี้ยนไปจึงต้องชิมก่อน "รสเปรี้ยวจากมะขามมีความละมุนต่างจากรสมะนาวที่มีความเปรี้ยวอย่างชัด การนำมะขามมาใช้ ปรุงได้หลายเมนู เป็นเครื่องดื่มก็ได้ หรือนำมาปรุงเมนูยำก็มีความกลมกล่อม ส่วนรสเปรี้ยวของมะขามเมื่อเจอกับความร้อน ความเปรี้ยวจะไม่ค่อยหายไป สามารถนำมาปรุงใส่อาหารขณะที่ยังมีความร้อนได้ อย่างเช่น ต้มยำ โดยบางเมนูใส่มะขามลงไปต้มในน้ำให้เปื่อยยุ่ย และยิ่งต้มยิ่งกลมกล่อมขึ้นดึงความเปรี้ยวออกมาได้ชัดขึ้น" นอกจากนี้ยังมี มะม่วง ซึ่งให้รสเปรี้ยว ทั้งยังได้เนื้อสัมผัสที่ไม่ได้มีแต่ความเปรี้ยวจากน้ำผลไม้ แต่ยังมีเนื้อผลไม้เพิ่มเสน่ห์ให้กับอาหาร ทั้งได้วิตามินซีองค์ประกอบเดียวกับมะนาวเป็นอีกความเปรี้ยวที่มีความน่าสนใจ โดยมะม่วงดิบที่เป็นมะม่วงเปรี้ยวนำมาปรุงอาหารได้หลายเมนู และมีหลายพันธุ์ที่ให้ความเปรี้ยวต่างกันไป มีความหอมของผิวเปลือกที่เป็นเอกลักษณ์อยู่ด้วย มะดัน อีกผลไม้ที่มีความเปรี้ยว นำมาปรุงอาหารได้หลายเมนู ทั้งมีความพิเศษของเนื้อสัมผัส มีรสเปรี้ยวที่จี๊ดจ๊าดและทนร้อน ปรุงใส่แกง เมนูต้มยำ ยำต่าง ๆ นำมาสับปรุงใส่อาหาร หรือทานผลสดก็ได้ และในบางครั้งอาจใช้แทนมะขาม มะดันให้ความเปรี้ยวแทนมะนาว หรือนำมาใช้ร่วมกันก็มีความลงตัว ความเปรี้ยวจากผักผลไม้ยังได้จาก สับปะรด ซึ่งในความเปรี้ยวมีความหวาน และมีความหอม มีเทคเจอร์น่าสนใจ โดยนำมาปรุงอาหารได้หลายเมนูเช่นกัน อีกทั้งยังมี มะกอก ที่ใส่ในส้มตำซึ่งให้ความเปรี้ยวที่นำมาเสริมรสกับมะนาว หรือกรณีที่มะนาวมีราคาสูงก็ใช้มะกอกช่วยให้ความเปรี้ยวได้ โดดเด่น กลมกล่อม จากที่กล่าว น้ำส้มสายชู เป็นอีกความเปรี้ยวสามารถเก็บได้นาน มีความทนร้อนเย็น หากไม่มีมะนาว มะขามหรือผักผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยวสามารถเลือกนำมาใช้ แต่อย่างไรแล้วจะมีกลิ่นจากการหมัก อาจมีผลต่ออาหาร การนำมาใช้จึงต้องใส่ในปริมาณที่พอ เหมาะตามรสชาติอาหารของเมนูนั้น ๆ ในความเปรี้ยวจากผักผลไม้อย่างมะขาม มะนาวยังนำมาใช้ประโยชน์ ทำความสะอาดภาชนะประเภทโลหะซึ่งให้ความเงาวาว โดยอาจารย์ธนวิทย์ทิ้งท้ายอีกว่า หากชื่นชอบรสเปรี้ยว การปรุงรส การนำวัตถุดิบมาใช้คงต้องใช้อย่างเหมาะสมถูกต้อง เพื่อให้ได้รับรส ได้รับประโยชน์จากรสเปรี้ยว.... รสที่มีเอกลักษณ์ครบถ้วน สมบูรณ์. "เสริมรสชาติให้โดดเด่น"

บรรยายใต้ภาพ มะขาม น้ำมะนาว สับปะรด ตะลิงปลิง มะม่วงคู่น้ำปลาหวาน มะนาว