คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้: ภูมิปัญญาถนอมอาหาร 'หมักดอง'สร้างสรรค์รสชาติใหม่
Abstract
การแปรรูปอาหารอีกวิธีหนึ่งที่มีมายาวนาน เป็นการถนอมเก็บรักษาอาหารไม่ให้เสีย ให้สี กลิ่น และรสชาติ เกิดอาหารชนิดใหม่ ๆ ทั้งยังเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ...
"การหมักดอง" ภูมิปัญญาการถนอมอาหารดังกล่าว นอกจากจะเป็นที่คุ้นเคย ในวิธีการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม การหมักดองยังเล่าเรื่องราววัฒนธรรมอาหาร ส่งต่อการเรียนรู้ การสร้างสรรค์ สร้างรสชาติใหม่ ๆ ให้กับอาหาร อ.ดร.ชลธิรา สารวงษ์ หัวหน้าสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ให้ความรู้การถนอมอาหาร พาค้นเรื่องน่ารู้ความคลาสสิก การหมักดอง ภูมิปัญญาเก็บถนอมอาหารว่า การหมักดองเป็นการถนอมอาหารที่มีมายาวนาน
การหมักและการดองที่มักเรียกคู่กัน ในกระบวนการหมักและกระบวนการดองจะมีความแตกต่างกัน โดยการหมักจะเรียกว่า fermentation ส่วนการดองเรียกว่า pickle ทั้งนี้ การหมัก จะเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ เกี่ยวกับสิ่งมีชีวิต กระบวนการทางชีวภาพมีการใช้จุลินทรีย์มาช่วยในกระบวนการหมัก เพื่อให้ได้ตัวอาหารผลิตภัณฑ์ มีรสชาติ กลิ่น สีที่ต้องการมากขึ้น
ส่วน การดอง จะเป็นกระบวนการแช่ตัววัตถุดิบที่จะถนอมอาหารลงไปในน้ำเกลือ โดยถ้าเป็น การดองเกลือ จะเป็นการดองเค็ม แต่ถ้าเป็น การดองเปรี้ยว จะใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วย และถ้าเป็น การดองหวาน จะใส่น้ำตาลทราย หรือถ้าเป็น การดองสามรสจะมีเกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และอาจมีการเติมน้ำมันบ้าง ฯลฯ โดยที่กล่าวมาเป็นลักษณะที่แตกต่างกันของการหมักและการดอง
อ.ดร.ชลธิราขยายความอาหารหมักดองเล่าถึงการทำ ไข่เค็ม โดยจะเตรียมน้ำเกลือ โดยต้มน้ำเกลือให้สุก ให้เดือดและรอให้เย็น นำไข่ใส่ลงในภาชนะและเทน้ำเกลือลงไปซึ่งเป็นวิธีการดองทั่วไป ไม่มีการใช้จุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง เช่นเดียวกับ ผักดอง ผลไม้ดองบางชนิด ที่ไม่มีการใช้จุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง ส่วนใหญ่การดองจะเป็นพวกผัก ผลไม้ แต่ถ้าเป็นการหมักจะเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ จะเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ อย่างเช่นที่คุ้นชินกันได้แก่ แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว เป็นต้น
"การหมักโดยปกติแบ่งออกเป็นสามถึงสี่ประเภทใหญ่ได้แก่ การหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายนอกจากเป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันดี ยังมีขนมปัง โดยใช้เชื้อยีสต์ในการหมัก กลุ่มต่อมาเป็นการหมักที่ทำให้เกิดกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์ที่ได้ เช่น น้ำส้มสายชู ฯลฯ ประเภทต่อมาเป็นการหมักที่ทำให้เกิดกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ได้แก่ แหนม ปลาร้า ปลาส้ม ฯลฯ เกิดกรดแลคติกซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีรสเปรี้ยวเป็นที่ต้องการได้รสชาติถูกใจผู้บริโภค"
การหมักการแปรรูปอาหารเป็นการถนอมอาหารที่มีมายาวนาน โดยหลัก ๆ เป็นการทำให้ตัวจุลินทรีย์เปลี่ยนพวกสารอาหาร ส่วนใหญ่จะเป็นการสลายสารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตโปรตีน ฯลฯ เพื่อทำให้ได้เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายตามที่ต้องการ โดยที่สำคัญเป็นการเจริญหรือใช้จุลินทรีย์ชนิดดี ทั้งนี้การหมักต้องให้ความสำคัญกับจุลินทรีย์ที่ต้องการให้เจริญเติบโตผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงมีคุณภาพดีปลอดภัย
"ในระหว่างการหมักจุลินทรีย์จะสร้างสารประกอบบางชนิดขึ้นมา สุดท้ายส่งผลให้รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัสเป็นที่ต้องการในผลิตภัณฑ์สุดท้าย และสารประกอบที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นมาจะมีฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์อีกกลุ่มที่เราไม่ต้องการให้เจริญเติบโต เรียกได้ว่าจุลินทรีย์จะมีสองกลุ่มคือกลุ่มที่เราต้องการ และไม่ต้องการ
ในกระบวนการหมักเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว มีคุณภาพ มีรสชาติกลมกล่อมถูกใจตามความต้องการ จะทำให้จุลินทรีย์ดีที่ต้องการ เจริญเติบโตในสภาวะที่เหมาะสม ทั้งไปยับยั้งกลุ่มจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการที่จะทำให้เกิดการเน่าเสียให้ถูกยับยั้งไม่เจริญเติบโต ฯลฯ ซึ่งเป็นหลักการที่สำคัญ โดยต้องมีความเข้าใจ และรู้หลัก"
การถนอมอาหารด้วยการหมักดอง จากที่กล่าวเป็นวิธีการหนึ่งซึ่งมีข้อเด่น มีประโยชน์น่าสนใจ การหมักดองนอกจากแสดงถ่ายทอดถึงการสร้างสรรค์ แสดงภูมิปัญญาการถนอมรักษาอาหาร วิธีที่มีมายาวนานที่สืบสานต่อกันมายังมีความต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่นที่จะเลือกนำสิ่งใดมาทำการหมักดอง ในกระบวนการนี้ที่ต่างจากการแปรรูปอื่น ๆ อย่างเช่น การเกิดกรด ด่างมีความพอดี อยู่ในสภาวะที่ไม่รุนแรง และทำได้ค่อนข้างง่าย
"การหมักดองแปรรูปอาหารที่ทำขึ้นใช้ในครัวเรือนจะใช้จุลินทรีย์ที่มีตามธรรมชาติ ในวัตถุดิบนั้น ๆ เช่น การทำแหนม จะมีส่วนประกอบของเนื้อหมู หนังหมู มีกระเทียม ข้าวสุกและเกลือนำมาคลุกเคล้าผสมให้เข้ากัน ใช้เชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในวัตถุดิบเป็นตัวให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสุดท้าย เกิดกรดแลคติกรสเปรี้ยวตามที่ต้องการ แต่ทั้งนี้จะต้องมีการควบคุมสภาวะต่าง ๆ อย่างการใช้เกลือ ใช้ในปริมาณที่เหมาะสม ทั้งต้องทราบคุณสมบัติเมื่อนำมาใช้ โดยเกลือมีคุณสมบัติคัดเลือกจุลินทรีย์ชนิดดีที่จะเจริญเติบโตและไปยับยั้งจุลินทรีย์ชนิดที่ไม่ต้องการ"
นอกจากการผสมที่เข้ากันในขั้นตอนการห่อก็มีความสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นการห่อใบตองหรือใส่ถุง ต้องห่อรัดให้แน่นไม่ให้มีอากาศเข้าไปด้านในมาก ต้องรีดออกให้ได้มากที่สุด โดยถ้ามีอากาศเข้าไปอาจทำให้เกิดการเน่าเสียระหว่างการหมัก ถ้าต้องการเก็บไว้รับประทานยาวนานขึ้นอาจเก็บไว้ในตู้เย็น จะช่วยชะลอกรดแลคติกที่ จะมีเพิ่มขึ้นให้ช้าลง ฯลฯ ซึ่งเป็นอีกส่วนหนึ่งในเรื่องการหมัก แต่ไม่ว่าจะเป็นการหมักถนอมอาหารสิ่งใด ต้องรู้หลักนำมาสร้างสรรค์ให้ถูกต้องเหมาะสม
"อาหารหมักดองแม้จะเป็นการถนอมอาหารที่มีวิธีการทำมายาวนาน แต่ปัจจุบันยังคงนำมาใช้ มีสูตรเคล็ดลับหมักดองแบบโฮมเมด ทั้งมีการต่อยอดสร้างสรรค์เพิ่มทางเลือก รสชาติ สร้างนวัตกรรมอาหารเมนูใหม่ ๆ ได้อย่างน่าสนใจและหลากหลาย เช่น แหนมเนื้อหมู ยังมีแหนมเห็ด สำหรับผู้ที่ไม่ทานเนื้อสัตว์
บางเมนูยังนำมาสร้างนวัตกรรมใหม่ ทำเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ โดยยังคงวัตถุดิบหลัก เทคนิควิธีการทำดั้งเดิม ความคลาสสิกไว้ เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ เก็บได้นาน คงคุณค่าทางโภชนาการ ฯลฯ สร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ที่ต่อยอดจากการหมักดอง"หัวหน้าสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร อ.ดร.ชลธิรา ให้มุมมองถนอมอาหารด้วยการหมักดองทิ้งท้ายอีกว่า ที่ผ่านมาคณะเราถ่ายทอดความรู้สู่ชุมชน ฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์การท่องเที่ยวชุมชนที่จังหวัดสมุทรสาคร โดย นำเสน่ห์ของอาหารหมักดองนำมาประยุกต์ต่อยอดสร้างผลิตนวัตกรรมใหม่ ๆ ให้มีความหลากหลาย ในครั้งนั้นทำแยมใบขลู่ นำข้าวหมากผสมกับน้ำใบขลู่สร้างผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ๆ ทำให้อาหารหมักดองเป็นที่น่าสนใจ เป็นไอเดียสร้างผลิตภัณฑ์เป็นเอกลักษณ์ให้กับชุมชน
อาหารหมักดองบางอย่างมีสารอาหารเพิ่มขึ้นจากจุลินทรีย์ที่สร้างขึ้นขณะการหมักก็มี แต่อย่างไรแล้วการรับประทานคงต้องเป็นไปอย่างเหมาะสม มีความพอเหมาะพอดี การหมักดองยังบอกเล่าวัฒนธรรมอาหาร เอกลักษณ์อาหาร ไม่ว่าจะเป็นกิมจิ กะหล่ำปลีดอง มะกอกดอง ฯลฯ ที่เป็นเครื่องเคียง หรือแม้แต่ถั่วหมัก น้ำปลา ฯลฯ นอกจากให้รสชาติแล้ว ยังทำให้อาหารเมนูนั้น ๆ มีความน่าสนใจ น่ารับประทานเพิ่มขึ้น
ในวิธีการยังมีรายละเอียด มีขั้นตอน มีความน่าสนใจอีกมาก บอกเล่าภูมิปัญญาอาหาร การถนอมอาหารดั้งเดิมที่น่าศึกษา ที่ยังคงความนิยมในปัจจุบัน และนอกจากสร้างรสชาติ เก็บไว้ได้ยาวนาน ทำขึ้นเองในเบื้องต้น จากการหมักดองยังสามารถต่อ ยอดสร้างสรรค์ สร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ เพิ่มความหลากหลายให้กับอาหาร อีกวิธีการแปรรูปอาหาร...
ที่บอกเล่าได้จากการหมักดองที่มีเอกลักษณ์.
"ประยุกต์ต่อยอดได้หลากหลาย"
บรรยายใต้ภาพ
อ.ดร.ชลธิรา สารวงษ์